Mille-feuille, crème légère vanille, marron et coulis à la mandarine
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(7 notes)
Un mille-feuille très léger composé de rectangles de feuille filo dorés au four et d'une crème légère vanille et marron, servi avec un coulis onctueux à base de confiture de mandarine.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de pâte à filo
10 pièce(s)
Sucre glace
20 g
Beurre doux
40 g
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
120 g
Farine de blé
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Crème de marron non sucrée
80 g
Pour l'étape 3
Mandarine
4 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre.
Étaler une feuille de pâte à filo sur une planche. La badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau, puis la saupoudrer de sucre glace. Répéter l'opération 2 fois.
Couper ensuite la feuille en 18 rectangles réguliers puis les placer sur une plaque de cuisson entre 2 plaques de pâtisserie. Enfourner pendant 6 min, puis réserver.
Faire fondre le beurre.
Étaler une feuille de pâte à filo sur une planche. La badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau, puis la saupoudrer de sucre glace. Répéter l'opération 2 fois.
Couper ensuite la feuille en 18 rectangles réguliers puis les placer sur une plaque de cuisson entre 2 plaques de pâtisserie. Enfourner pendant 6 min, puis réserver.
2. Pour l'étape 2
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole avec la crème de marron et porter à ébullition. Cuire pendant 3 min en remuant constamment, puis verser la crème dans une plaque. La couvrir d'un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.
Fouetter ensuite la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole avec la crème de marron et porter à ébullition. Cuire pendant 3 min en remuant constamment, puis verser la crème dans une plaque. La couvrir d'un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.
Fouetter ensuite la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
3. Pour l'étape 3
Râper le zeste d'une mandarine et prélever le jus des 4.
Dans une poêle, faire chauffer le sucre pour le caraméliser. A obtention d'une couleur blonde, ajouter le beurre et le laisser fondre, puis déglacer avec le jus et les zestes de mandarine. Détendre la sauce avec de l'eau si nécessaire.
Au centre d'une assiette, déposer un point de crème pâtissière afin de coller le premier croustillant. Monter en alternant crème et filo sur 2 étages en terminant par un croustillant. Décorer enfin l'assiette d'une belle larme de coulis et déguster aussitôt.
Dans une poêle, faire chauffer le sucre pour le caraméliser. A obtention d'une couleur blonde, ajouter le beurre et le laisser fondre, puis déglacer avec le jus et les zestes de mandarine. Détendre la sauce avec de l'eau si nécessaire.
Au centre d'une assiette, déposer un point de crème pâtissière afin de coller le premier croustillant. Monter en alternant crème et filo sur 2 étages en terminant par un croustillant. Décorer enfin l'assiette d'une belle larme de coulis et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la pâte à filo par de la feuille de brick et réaliser ce dessert avec des fruits de saison.»
Les techniques associées
Comment caraméliser une crème
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Comment utiliser une poche à douille
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Comment fouetter de la crème
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment réaliser une crème patissière
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Comment cuire un caramel à sec
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