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Recette de Raviole de foie gras et chutney d'oignons doux, émulsion au jambon cru Grandes Tranches, croûton à l'ail

Ingrédients pour personnes

  • Miel : 30 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Eau : 5 cl

  • Pour l'étape 3
  • Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Tranche(s) de pain : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les ravioles de foie gras

    Tailler les escalopes de foie gras en 2 dans la longueur, puis recouper chaque morceau en 3.
    Battre l'oeuf en omelette.

    Sur un carré de pâte à raviole, disposer un morceau de foie gras, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'oeuf 2 côtés perpendiculaires. Refermer ensuite la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d'air.
    Cuire les ravioles pendant 3 min dans une casserole d'eau frémissante fortement salée.

  • 2Pour l'étape 2

    Éplucher les oignons et les émincer finement.
    Verser le miel dans une casserole. A obtention d'une légère coloration, ajouter les oignons avec une pincée de sel fin et le vinaigre. Cuire à feu doux pendant 5 min. Verser ensuite un peu d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide. Terminer par le poivre et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.

  • 3Pour l'étape 3

    Couper le jambon cru en allumettes.
    Dans une casserole, mettre la crème liquide avec le jambon et cuire à frémissements, puis éteindre le feu et laisser infuser pendant 15 min.
    Mixer, passer au chinois et poivrer.

    Pour les croûtons : couper le pain en cubes de 1 cm. Peler la gousse d'ail et la hacher finement.
    Faire chauffer une casserole et verser l'huile d'olive. Ajouter les dés de pain et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'ail au dernier moment, puis retirer les croûtons et les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Le + du Chef

«Pour obtenir un goût plus prononcé, vous pouvez aussi poêler les tranches de foie gras avant de monter les ravioles.»

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