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Recette de Saint-Jacques snackées au jambon cru Serrano, mousseline de butternut et noisettes grillées

Des noix de Saint-Jacques moelleuses servies avec une mousseline de courge butternut et des noisettes grillées.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Courge(s) Butternut : 600 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile de noisette : 3 cl
  • Shiso rouge : 1 botte(s)
  • Shiso vert : 1 botte(s)
  • Pour l'étape 2
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Paprika fumé : 1 c. à café
  • Pour le reste de la recette
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher la courge et la couper en cubes réguliers, puis la cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 15 min.
    Égoutter la courge et ôter les aromates. La mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis la crème. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et ajouter un filet d'huile de noisette. Réserver au chaud.

    Équeuter les feuilles de shiso et réserver.

  • 2. LA PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les disposer sur un torchon et les éponger.
    Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer ensuite chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois.

    Assaisonner les noix de Saint-Jacques de paprika.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Griller les noisettes dans un four à 200°C pendant 15 min. Plier ensuite un linge et les frotter avec la paume de la main pour retirer une partie de la peau.

    Sur une assiette, déposer la brochette de noix de Saint-Jacques avec une virgule de crème butternut, puis dresser la salade de shiso sur les noix. Terminer par les noisettes grillées.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les Saint-Jacques à l'avance en ne colorant à la poêle que le côté présentation et en terminant ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 4 min.»

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