Saint-Jacques snackées au jambon cru Serrano, mousseline de butternut et noisettes grillées
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(12 notes)
Des noix de Saint-Jacques moelleuses servies avec une mousseline de courge butternut et des noisettes grillées.
40min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Courge(s) Butternut
600 g
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
10 cl
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile de noisette
3 cl
Shiso rouge
1 botte(s)
Shiso vert
1 botte(s)
Pour l'étape 2
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Paprika fumé
1 c. à café
Pour le reste de la recette
Noisette(s) entière(s)
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher la courge et la couper en cubes réguliers, puis la cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 15 min.
Égoutter la courge et ôter les aromates. La mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis la crème. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et ajouter un filet d'huile de noisette. Réserver au chaud.
Équeuter les feuilles de shiso et réserver.
Égoutter la courge et ôter les aromates. La mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis la crème. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et ajouter un filet d'huile de noisette. Réserver au chaud.
Équeuter les feuilles de shiso et réserver.
2. La préparation des Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les disposer sur un torchon et les éponger.
Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer ensuite chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de paprika.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.
Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer ensuite chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de paprika.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.
3. Pour le reste de la recette
Griller les noisettes dans un four à 200°C pendant 15 min. Plier ensuite un linge et les frotter avec la paume de la main pour retirer une partie de la peau.
Sur une assiette, déposer la brochette de noix de Saint-Jacques avec une virgule de crème butternut, puis dresser la salade de shiso sur les noix. Terminer par les noisettes grillées.
Sur une assiette, déposer la brochette de noix de Saint-Jacques avec une virgule de crème butternut, puis dresser la salade de shiso sur les noix. Terminer par les noisettes grillées.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les Saint-Jacques à l'avance en ne colorant à la poêle que le côté présentation et en terminant ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 4 min.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment piquer des brochettes
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