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Recette de Oeuf cocotte d'Epicure au chorizo et aux petits pois frais, émulsion à l'huile d'olive

Un œuf décalotté cuit dans sa coquille, garni de petits pois frais et d'une brunoise de chorizo et accompagné d'un siphon à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Chorizo : 100 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 60 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Bouillon de volaille : 12.5 cl
  • Huile d'olive : 12.5 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 200 g
  • Gros sel : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Baguette : 0.25 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Toquer les oeufs avec un toque-oeuf. Enlever le capuchon et jeter la moitié du blanc d'oeuf.
    Couper le chorizo en petits dés d'environ 3 mm. Écosser les petits pois, puis les blanchir dans une eau bien salée (10 g de gros sel par litre d'eau).

    Remplir l'oeuf d'une cuillère à café de garniture au chorizo et de quelques petits pois. Veiller à ne pas trop remplir les coquilles pour que les oeufs ne coulent pas lors de la cuisson.
    Assaisonner les oeufs de sel fin et de piment d'Espelette, puis les cuire dans de l'eau frémissante (le blanc doit juste coaguler).

  • 2. LA RÉALISATION DU SIPHON ET LE DRESSAGE

    Mélanger le blanc d'oeuf avec l'huile d'olive et le bouillon de volaille, puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Mettre dans le siphon et injecter le gaz.
    Découper des mouillettes dans la baguette, puis les toaster légèrement.

    Disposer la mousse sur l'oeuf et déguster aussitôt avec les mouillettes de pain.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de toque-oeuf, cuisez les oeufs au bain-marie dans des coquetiers. Conservez l'excédent de blanc d'oeuf pour la préparation du siphon.»

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