Oeuf cocotte d'Epicure au chorizo et aux petits pois frais, émulsion à l'huile d'olive
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(1 note)
Un œuf décalotté cuit dans sa coquille, garni de petits pois frais et d'une brunoise de chorizo et accompagné d'un siphon à l'huile d'olive.
10min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Chorizo
100 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
60 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Bouillon de volaille
13 cl
Huile d'olive
13 cl
Blanc(s) d'oeuf
200 g
Gros sel
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Baguette
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Toquer les œufs avec un toque-œuf. Enlever le capuchon et jeter la moitié du blanc d’œuf.
Couper le chorizo en petits dés d'environ 3 mm. Écosser les petits pois, puis les blanchir dans une eau bien salée (10 g de gros sel par litre d'eau).
Remplir l’œuf d'une cuillère à café de garniture au chorizo et de quelques petits pois. Veiller à ne pas trop remplir les coquilles pour que les œufs ne coulent pas lors de la cuisson.
Assaisonner les œufs de sel fin et de piment d'Espelette, puis les cuire dans de l'eau frémissante (le blanc doit juste coaguler).
Couper le chorizo en petits dés d'environ 3 mm. Écosser les petits pois, puis les blanchir dans une eau bien salée (10 g de gros sel par litre d'eau).
Remplir l’œuf d'une cuillère à café de garniture au chorizo et de quelques petits pois. Veiller à ne pas trop remplir les coquilles pour que les œufs ne coulent pas lors de la cuisson.
Assaisonner les œufs de sel fin et de piment d'Espelette, puis les cuire dans de l'eau frémissante (le blanc doit juste coaguler).
2. La réalisation du siphon et le dressage
Mélanger le blanc d’œuf avec l'huile d'olive et le bouillon de volaille, puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Mettre dans le siphon et injecter le gaz.
Découper des mouillettes dans la baguette, puis les toaster légèrement.
Disposer la mousse sur l’œuf et déguster aussitôt avec les mouillettes de pain.
Découper des mouillettes dans la baguette, puis les toaster légèrement.
Disposer la mousse sur l’œuf et déguster aussitôt avec les mouillettes de pain.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de toque-œuf, cuisez les œufs au bain-marie dans des coquetiers.
Conservez l’excédent de blanc d’œuf pour la préparation du siphon.»
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