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Recette de Oeuf cocotte, condiments crus et émulsion au Crémant rosé de Bordeaux

Ingrédients pour personnes

  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 60 g
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)

  • Pour l'appareil
  • Crémant de Bordeaux rosé : 20 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les oeufs

    Préchauffer le gril du four.

    Ôter le couvercle des oeufs à l'aide d'un "toque-oeuf", puis retirer le blanc et le jaune. Disposer à l'intérieur quelques dés de chorizo et des olives hachées. Assaisonner de sel et de poivre, puis remettre le jaune avec une partie du blanc.
    Dans une casserole d'eau, cuire l'oeuf à frémissements durant 3 min.

    Parer chaque tranche de pain de campagne afin d'obtenir des bâtonnets réguliers. Les colorer ensuite sous le gril du four, puis les laisser tiédir.

  • 2Pour l'émulsion

    Dans la cuve du siphon, disposer le crémant, la crème et les blancs d'oeufs. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation.


  • 3Pour le dressage

    Servir l'oeuf dans un coquetier et le parsemer de fleur de sel. L'accompagner de l'émulsion au crémant.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de toque-oeuf, cassez les oeufs dans un ramequin et cuisez-les au bain-marie dans votre four.»

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