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Recette de Tartare de saumon basilic-wasabi, croquant de sucrine laqué au crémant rosé

De petits dés de saumon agrémentés de basilic et relevés à la "moutarde forte", accompagnés d'une demi-sucrine poêlée et déglacée au miel et au crémant rosé.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Poudre de Wasabi : 1 g
  • Pour la garniture
  • Sucrine(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 0 cl
  • Crémant de Bordeaux rosé : 5 cl
  • Miel : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU TARTARE

    Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau. Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
    Presser le citron. Ciseler les oignons rouges et le basilic.

    Dans un bol, mélanger le saumon, les oignons rouges, le basilic, le jus de citron, le piment d'Espelette, le sel fin, l'huile d'olive et la poudre de wasabi.
    Disposer ensuite la préparation dans un emporte-pièce sur une assiette.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE ET LE DRESSAGE

    Laver les sucrines puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
    Sur une plancha, verser de l'huile d'olive puis déposer les sucrines du côté plat. Dès qu'elles sont colorées, les retourner puis déglacer avec le miel et le crémant. Arroser les sucrines de façon à faire réduire le crémant et à obtenir un laquage. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

    Dresser les sucrines à côté du tarte et déguster.

Le + du Chef

«Les sucrines sont de jeunes laitues croquantes et parfumées. Ne les faites pas trop cuire.»

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