Risotto caramélisé vanille- thym citron, fraises gariguettes juste marinées
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(2 notes)
Un risotto cuisiné avec de la vanille Bourbon, du thym et des zestes de citron vert, refroidi puis pané avec une chapelure d'amande avant d'être caramélisé avec du sucre cassonade. Le tout est accompagné de fraises gariguettes marinées au vinaigre balsamique.
10min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Lait entier
60 cl
Crème liquide entière
12 cl
Riz carnaroli
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Agar Agar
1 g
Thym frais
1 branche(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s) gariguette
500 g
Vinaigre balsamique
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Pour le reste de la recette
Chapelure de pain
100 g
Poudre d'amande
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Cassonade
100 g
Pour le dressage
Thym frais
1 branche(s)
Sucre glace
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil
Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.
Zester et presser le citron vert.
Dans une casserole, délayer l'agar-agar dans le lait et la crème, puis ajouter le riz arborio, les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.
En fin de cuisson, ajouter le sucre semoule et la branche de thym et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les zestes et le jus du citron vert.
Transvaser le riz sur une plaque à débarrasser, sur 2 cm d'épaisseur. Lisser, puis couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 1 h.
Zester et presser le citron vert.
Dans une casserole, délayer l'agar-agar dans le lait et la crème, puis ajouter le riz arborio, les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.
En fin de cuisson, ajouter le sucre semoule et la branche de thym et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les zestes et le jus du citron vert.
Transvaser le riz sur une plaque à débarrasser, sur 2 cm d'épaisseur. Lisser, puis couvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 1 h.
2. Pour le(s) fruit(s)
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2. Les mettre ensuite à mariner dans le vinaigre balsamique avec le sucre. Réserver au frais.
3. Pour la caramélisation du risotto
Sortir le risotto du congélateur puis le démouler et le tailler en bandes de 8 cm sur 2.
Battre l’œuf, puis en badigeonner chaque bâtonnet de risotto à l'aide d'un pinceau. Enrober ensuite légèrement les bâtonnets de mélange chapelure-poudre d'amande.
Caraméliser le sucre cassonade dans une poêle chaude, puis décuire avec une noisette de beurre. Déposer ensuite délicatement les bâtonnets, puis les caraméliser de façon uniforme avant de les débarrasser sur une plaque.
Battre l’œuf, puis en badigeonner chaque bâtonnet de risotto à l'aide d'un pinceau. Enrober ensuite légèrement les bâtonnets de mélange chapelure-poudre d'amande.
Caraméliser le sucre cassonade dans une poêle chaude, puis décuire avec une noisette de beurre. Déposer ensuite délicatement les bâtonnets, puis les caraméliser de façon uniforme avant de les débarrasser sur une plaque.
4. Pour le dressage
Déposer un finger de risotto caramélisé dans une assiette, puis dresser harmonieusement les fraises dessus. Ajouter ensuite autour un cordon de jus de la marinade, puis une fleur de thym. Saupoudrer enfin le tout de sucre glace.
Le + du Chef
«Pour cette recette, il est préférable d'utiliser le riz "Carnaroli Acquerello" car il reste bien ferme et ne colle pas, même quand il refroidit et sèche.»
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