Pavé de boeuf charolais, tartare de foie gras et asperges vertes carbonara

Name: Pavé de boeuf charolais, tartare de foie gras et asperges vertes carbonara
Prep time: 3000 s
Cook time: 900 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Pavé(s) de boeuf de 150g; 1 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 5 g Câpres; 0.5 botte(s) Ciboulette; 0.25 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 2 cl Huile d'olive; 1 pincée(s) Sel fin; 1 pincée(s) Fleur de sel; 3 tour(s) Moulin à poivre; 3 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 15 g Beurre doux; 10 g Gros sel; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 cl Huile d'olive; 70 g Lard; 3 cl Vin blanc sec; 3 tour(s) Moulin à poivre; 10 cl Crème liquide entière

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(2 notes)

Une pièce de bœuf tendre cuite à la poêle, surmontée d'un tartare de foie gras légèrement acidulé avec de l’oignon rouge et du citron jaune, le tout accompagné d'asperges vertes croquantes et d'une émulsion carbonara.

50min

15min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de boeuf de 150g

1 pièce(s)

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

1 pièce(s)

Câpres

5 g

Ciboulette

0.5 botte(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Fleur de sel

1 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour la garniture

Asperge(s) vertes(s)

3 pièce(s)

Beurre doux

15 g

Gros sel

10 g

Pour la crème

Oignon(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Lard

70 g

Vin blanc sec

3 cl

Moulin à poivre

3 tour(s)

Crème liquide entière

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Colorer l'escalope de foie gras (50 g) dans une poêle chaude, puis la réserver pour le tartare.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le pavé de bœuf avec un filet d'huile d'olive et le colorer soigneusement sur les 2 faces. Assaisonner la chair de sel fin. Une fois le bœuf coloré, le disposer sur une plaque de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 min. Laisser ensuite la viande reposer pendant 5 min dans un endroit chaud.

Pour le tartare de foie gras :
Couper l'escalope de foie gras en petits cubes.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler très finement. Couper également les câpres et la ciboulette finement. Lever les suprêmes du citron jaune et les couper en petits cubes réguliers.
Assaisonner le tout de fleur de sel, d'huile d'olive et de poivre du moulin. Mélanger et réserver.

2. Pour la garniture

Pointer les asperges et couper le pied, puis les éplucher avant de les botter.
Dans une grande casserole, porter de l'eau à ébullition avec le gros sel. Cuire ensuite les asperges pendant 5 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée avant de les égoutter sur un linge. Réserver.
Au dernier moment, réchauffer les asperges dans le beurre mousseux.

3. Pour la crème

Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une casserole, verser de l'huile d'olive, puis ajouter l'oignon et le faire suer à feu doux. Ajouter ensuite le lard et le colorer, puis verser le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une réduction. Finir par la crème et rectifier l'assaisonnement avec le poivre.
Mixer ensuite la crème et la passer au chinois, puis la réserver au chaud.

4. Pour le dressage

Au centre de l'assiette, dresser harmonieusement les asperges vertes, puis déposer le pavé de bœuf dessus et le surmonter du tartare de foie gras.
Ajouter ensuite l’émulsion carbonara autour de la viande.