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Recette de Dacquoise amande, confit de rhubarbe et pêches à la verveine, fine meringue acidulée, crémeux chocolat blanc

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre d'amande : 70 g
  • Sucre glace : 70 g

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Rhubarbe : 1 kg
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus de citron vert : 60 cl
  • Sucre glace : 45 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Chocolat blanc : 100 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit dacquoise

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
    Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
    Une fois la dacquoise sortie du four, la tailler proprement en carrés à l'aide d'un couteau.

  • 2Pour les fruits

    Éplucher la rhubarbe sur toute la longueur avec un couteau d'office, puis la couper en tronçons réguliers de 1 cm.
    Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Faire bouillir le tout pour dissoudre les cristaux de sucre.
    Garder quelques feuilles de verveine pour le dressage et les ciseler finement. Ajouter le reste de la verveine fraîche dans le sirop et laisser infuser pendant 15 min, feu éteint.
    Après infusion, filtrer le sirop pour retirer la verveine. Plonger ensuite la rhubarbe dans le sirop à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais tout en la gardant entière. Refroidir le fruit séparément du jus de verveine.

    Couper les pêches en 2 et retirer le noyau à l'aide d'une petite cuillère, puis les couper en quartiers (morceaux de 4 segments bien distincts).
    Verser le miel d'acacia dans une poêle. Quand il commence à mousser, ajouter les quartiers de pêches et les cuire pendant 5 min. En fin de cuisson, verser le jus de citron vert.

  • 3Pour le reste de la recette

    Préchauffer le four à 90 °C.

    Monter les blancs d'oeufs et ajouter le jus de citron vert. Incorporer le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. Incorporer ensuite le sucre glace à la main.
    Étaler la meringue en fine couche sur une plaque de cuisson. Zester un citron vert puis ajouter le zeste sur la meringue. Enfourner ensuite à 90 °C pendant 1 h 30.
    Après refroidissement de la meringue, gratter la surface avec une spatule en acier pour obtenir de la poudre.

    Pour la mousse au chocolat blanc :
    Mettre le chocolat à fondre au bain-marie sans trop le chauffer.
    A l'aide d'un batteur, monter la crème en crème fouettée ferme.
    Incorporer au chocolat 1/4 de la crème à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la spatule. Réserver ensuite la mousse au frais afin qu'elle fige.

  • 4Dressage

    Dresser le biscuit dacquoise au centre d'une assiette plate, puis disposer dessus la rhubarbe confite et les pêches au miel de citron. Ajouter ensuite un peu de verveine ciselée. Terminer par les cristaux de meringue et la mousse au chocolat blanc.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu d'acide citrique (additif alimentaire) sur la meringue juste avant la cuisson pour lui donner une note piquante. »

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Un biscuit à base de poudre d'amande à la texture moelleuse et aérienne, agrémenté de tronçons de rhubarbe et de pêches poêlées avec un miel de citron, le tout accompagné d'une meringue acidulée très poudreuse et fondante et d'une mousse au chocolat blanc.

(1 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h30mn
  • Temps de repos  5mn

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