Dacquoise amande, confit de rhubarbe et pêches à la verveine, fine meringue acidulée, crémeux chocolat blanc
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(2 notes)
Un biscuit à base de poudre d'amande à la texture moelleuse et aérienne, agrémenté de tronçons de rhubarbe et de pêches poêlées avec un miel de citron, le tout accompagné d'une meringue acidulée très poudreuse et fondante et d'une mousse au chocolat blanc.
30min
1h30
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Farine de blé
35 g
Poudre d'amande
70 g
Sucre glace
70 g
Pour le(s) fruit(s)
Rhubarbe
1 kg
Sucre en poudre
300 g
Eau
2 l
Verveine fraîche
1 botte(s)
Pêche(s)
6 pièce(s)
Miel d'acacia
70 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
120 g
Sucre en poudre
100 g
Jus de citron vert
60 cl
Sucre glace
45 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Chocolat blanc
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Une fois la dacquoise sortie du four, la tailler proprement en carrés à l'aide d'un couteau.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Une fois la dacquoise sortie du four, la tailler proprement en carrés à l'aide d'un couteau.
2. Pour les fruits
Éplucher la rhubarbe sur toute la longueur avec un couteau d'office, puis la couper en tronçons réguliers de 1 cm.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Faire bouillir le tout pour dissoudre les cristaux de sucre.
Garder quelques feuilles de verveine pour le dressage et les ciseler finement. Ajouter le reste de la verveine fraîche dans le sirop et laisser infuser pendant 15 min, feu éteint.
Après infusion, filtrer le sirop pour retirer la verveine. Plonger ensuite la rhubarbe dans le sirop à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais tout en la gardant entière. Refroidir le fruit séparément du jus de verveine.
Couper les pêches en 2 et retirer le noyau à l'aide d'une petite cuillère, puis les couper en quartiers (morceaux de 4 segments bien distincts).
Verser le miel d'acacia dans une poêle. Quand il commence à mousser, ajouter les quartiers de pêches et les cuire pendant 5 min. En fin de cuisson, verser le jus de citron vert.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Faire bouillir le tout pour dissoudre les cristaux de sucre.
Garder quelques feuilles de verveine pour le dressage et les ciseler finement. Ajouter le reste de la verveine fraîche dans le sirop et laisser infuser pendant 15 min, feu éteint.
Après infusion, filtrer le sirop pour retirer la verveine. Plonger ensuite la rhubarbe dans le sirop à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais tout en la gardant entière. Refroidir le fruit séparément du jus de verveine.
Couper les pêches en 2 et retirer le noyau à l'aide d'une petite cuillère, puis les couper en quartiers (morceaux de 4 segments bien distincts).
Verser le miel d'acacia dans une poêle. Quand il commence à mousser, ajouter les quartiers de pêches et les cuire pendant 5 min. En fin de cuisson, verser le jus de citron vert.
3. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 90 °C.
Monter les blancs d’œufs et ajouter le jus de citron vert. Incorporer le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. Incorporer ensuite le sucre glace à la main.
Étaler la meringue en fine couche sur une plaque de cuisson. Zester un citron vert puis ajouter le zeste sur la meringue. Enfourner ensuite à 90 °C pendant 1 h 30.
Après refroidissement de la meringue, gratter la surface avec une spatule en acier pour obtenir de la poudre.
Pour la mousse au chocolat blanc :
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie sans trop le chauffer.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en crème fouettée ferme.
Incorporer au chocolat 1/4 de la crème à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la spatule. Réserver ensuite la mousse au frais afin qu'elle fige.
Monter les blancs d’œufs et ajouter le jus de citron vert. Incorporer le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. Incorporer ensuite le sucre glace à la main.
Étaler la meringue en fine couche sur une plaque de cuisson. Zester un citron vert puis ajouter le zeste sur la meringue. Enfourner ensuite à 90 °C pendant 1 h 30.
Après refroidissement de la meringue, gratter la surface avec une spatule en acier pour obtenir de la poudre.
Pour la mousse au chocolat blanc :
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie sans trop le chauffer.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en crème fouettée ferme.
Incorporer au chocolat 1/4 de la crème à l'aide d'un fouet, puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la spatule. Réserver ensuite la mousse au frais afin qu'elle fige.
4. Dressage
Dresser le biscuit dacquoise au centre d'une assiette plate, puis disposer dessus la rhubarbe confite et les pêches au miel de citron. Ajouter ensuite un peu de verveine ciselée. Terminer par les cristaux de meringue et la mousse au chocolat blanc.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un peu d'acide citrique (additif alimentaire) sur la meringue juste avant la cuisson pour lui donner une note piquante. »
Les techniques associées
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Comment aiguiser un couteau
Comment eplucher de la rhubarbe
Comment utiliser un couteau
