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Oeuf cocotte à l'huile de truffe et émulsion de Clairette de Die
Image recette Oeuf cocotte à l'huile de truffe et émulsion de Clairette de Die

Oeuf cocotte à l'huile de truffe et émulsion de Clairette de Die

(1 note)
Un œuf cuit dans sa coquille et agrémenté d'une émulsion au siphon à la Clairette de Die et de quelques gouttes d'huile de truffe.
15min
3min
3h

Ingrédients pour

6 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Huile de truffe noire
2 cl

Pour l'émulsion
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)

Sucre en poudre
40 g

Clairette de Die
30 cl

Lait 1/2 écrémé
5 cl


Descriptif de la recette

A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis ôter le petit morceau avec les doigts et garder l'autre. Enlever ensuite 1/4 du blanc d’œuf.

Dans une casserole contenant de l'eau frémissante, poser délicatement l’œuf à la surface en veillant à bien le stabiliser pour qu'il ne coule pas. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre et ajouter une goutte d'huile de truffe.
L’œuf est prêt lorsque le blanc est cuit.
2. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir le sucre avec le lait.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger la Clairette de Die au sirop, puis verser le tout dans un siphon. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
Injecter le gaz et bien secouer.

3. Pour le dressage
Disposer l’œuf dans un coquetier, puis verser l'émulsion par-dessus et déguster sans attendre.

Le + du Chef

«L’émulsion doit être réalisée au moins 2 h à l'avance, voire la veille, afin de laisser le temps à la gélatine de faire effet.»

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