Macaron au sucre cuit praliné
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(12 notes)
Macaron à la vanille, crème légère à la pâte de noisettes torréfiée.
1h
20min
20min
Ingrédients pour
36 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Colorant poudre jaune
1 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
25 g
Beurre doux
60 g
Praliné
20 g
Sucre en poudre
50 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Ajouter le colorant jaune. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante ("macaroner").
Remplir une poche à douille unie avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque, puis laisser croûter de 10 à 20 min. Enfourner ensuite pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, ôter la feuille de la plaque afin de stopper la cuisson. Laisser ensuite refroidir.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Ajouter le colorant jaune. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante ("macaroner").
Remplir une poche à douille unie avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque, puis laisser croûter de 10 à 20 min. Enfourner ensuite pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, ôter la feuille de la plaque afin de stopper la cuisson. Laisser ensuite refroidir.
2. Pour la crème
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les œufs avec les sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant. Remettre ensuite le tout à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de film alimentaire et la refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le praliné et le beurre pommade.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de crème pralinée.
Blanchir les œufs avec les sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant. Remettre ensuite le tout à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de film alimentaire et la refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le praliné et le beurre pommade.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de crème pralinée.
Le + du Chef
«Le praliné peut être remplacé par une pâte de pistaches ou de cacahuètes.»
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