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Recette de Brunoise de calamars juste sautés, jus de persil, encre de seiche et oeufs tobiko

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Blanc(s) de calamars : 300 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)

    Pour le coulis
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Eau : 160 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Nettoyer les blancs de calamars sous l'eau. Les tailler ensuite en lanières, puis en dés de 5 mm (brunoise).
    Éplucher et hacher l'ail.
    Faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, puis faire revenir la brunoise de calamars pendant 2 min et ajouter la pincée de sel. Retirer ensuite du feu et finir la cuisson avec l'inertie de chaleur.

  • 2Pour le coulis

    Effeuiller le persil.
    Faire chauffer l'huile puis ajouter le persil en faisant attention aux projections. Retirer du feu, puis ajouter l'eau et le sel et laisser refroidir. Mixer ensuite au blender, puis passer au tamis.

  • 3Pour la sauce et le dressage

    Mélanger l'encre de seiche, le jus de citron et l'eau.

    Dans une petite verrine, déposer la brunoise de calamars, puis décorer de jus de persil et de sauce à l'encre de seiche. Ajouter ensuite les oeufs tobiko.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire les calamars pour qu'ils conservent leur côté moelleux.»

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