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Brunoise de calamars juste sautés, jus de persil, encre de seiche et oeufs tobiko
Image recette Brunoise de calamars juste sautés, jus de persil, encre de seiche et oeufs tobiko

Brunoise de calamars juste sautés, jus de persil, encre de seiche et oeufs tobiko

(1 note)
Petits dés de calamars sautés, coulis de persil, encre de seiche et œufs de poisson volants.
20min
5min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) de calamars
300 g

Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)

Huile d'olive
5 cl

Sel fin
1 pincée(s)

Pour le coulis
Persil plat
0.5 botte(s)

Huile d'olive
5 cl

Eau
160 cl

Sel fin
1 pincée(s)

Pour la sauce
encre de seiche
2 pièce(s)

Eau
2 cl

Jus de citron
1 cl

Tobiko ou oeufs de poisson volant
6 g


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Nettoyer les blancs de calamars sous l'eau. Les tailler ensuite en lanières, puis en dés de 5 mm (brunoise).
Éplucher et hacher l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, puis faire revenir la brunoise de calamars pendant 2 min et ajouter la pincée de sel. Retirer ensuite du feu et finir la cuisson avec l'inertie de chaleur.
2. Pour le coulis
Effeuiller le persil.
Faire chauffer l'huile puis ajouter le persil en faisant attention aux projections. Retirer du feu, puis ajouter l'eau et le sel et laisser refroidir. Mixer ensuite au blender, puis passer au tamis.
3. Pour la sauce et le dressage
Mélanger l'encre de seiche, le jus de citron et l'eau.

Dans une petite verrine, déposer la brunoise de calamars, puis décorer de jus de persil et de sauce à l'encre de seiche. Ajouter ensuite les œufs tobiko.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire les calamars pour qu'ils conservent leur côté moelleux.»

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