Carpaccio de gambas fumées, asperges blanches rôties, jus réduit de crustacés
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(1 note)
Des gambas finement coupées et fumées à l'anis étoilé, déposées sur de grosses asperges blanches piquées d'un bâton de réglisse et arrosées d'un jus de crustacés.
15h
20h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
4 pièce(s)
Pour l'étape 3
Asperge(s) blanche(s)
18 pièce(s)
Baton de réglisse
7 pièce(s)
Pour l'étape 2
Bouillon de crustacé
30 cl
Gousse(s) d'ail
3 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Shiso vert
12 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Gros sel
10 g
Beurre doux
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Décortiquer les gambas en laissant la tête et ôter l'intestin.
Couper la chair de chaque gamba en 3 lamelles fines dans le sens de la longueur, puis les déposer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans un récipient hermétique (de type cocotte en fonte), déposer la badiane sur une feuille d'aluminium et ajouter les gambas. Enflammer la badiane et refermer le couvercle afin de créer de la fumée. Après 3 min, débarrasser les gambas et les réserver au frais.
Couper la chair de chaque gamba en 3 lamelles fines dans le sens de la longueur, puis les déposer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans un récipient hermétique (de type cocotte en fonte), déposer la badiane sur une feuille d'aluminium et ajouter les gambas. Enflammer la badiane et refermer le couvercle afin de créer de la fumée. Après 3 min, débarrasser les gambas et les réserver au frais.
2. Pour l'étape 2
Rôtir les têtes de gambas et l'ail jusqu'à complète coloration. Mouiller ensuite avec le bouillon de crustacés et cuire à frémissements pendant 20 min après la reprise de l'ébullition.
Filtrer le bouillon. Passer les têtes au mixeur. Réunir ensuite le bouillon et les têtes, puis faire bouillir le tout pendant 5 min. Filtrer, puis faire réduire le jus afin d'obtenir une bisque épaisse. Réserver.
Filtrer le bouillon. Passer les têtes au mixeur. Réunir ensuite le bouillon et les têtes, puis faire bouillir le tout pendant 5 min. Filtrer, puis faire réduire le jus afin d'obtenir une bisque épaisse. Réserver.
3. Pour l'étape 3
Laver et éplucher les asperges, puis les couper en tronçons de 4 cm. Les cuire ensuite dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (10 min environ).
Pendant ce temps, tailler les bâtons de réglisse dans le sens de la longueur, puis piquer les asperges avec.
Une fois les asperges cuites et piquées, les colorer avec une noix de beurre et les assaisonner d'un peu de réglisse râpée et de fleur de sel.
Dresser les asperges en fagots, puis déposer le carpaccio de gambas dessus et l'arroser du jus de crustacés bouillant.
Finir par quelques feuilles de shiso vert ou des pousses de réglisse. Servir aussitôt.
Pendant ce temps, tailler les bâtons de réglisse dans le sens de la longueur, puis piquer les asperges avec.
Une fois les asperges cuites et piquées, les colorer avec une noix de beurre et les assaisonner d'un peu de réglisse râpée et de fleur de sel.
Dresser les asperges en fagots, puis déposer le carpaccio de gambas dessus et l'arroser du jus de crustacés bouillant.
Finir par quelques feuilles de shiso vert ou des pousses de réglisse. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Les gambas peuvent être remplacées par de l'anguille ou du flétan fumé.»
Les techniques associées
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