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Recette de Pavé de boeuf sauce moutarde à l'ancienne, écrasée de céleri

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Fond de veau : 10 cl
  • Moutarde à l'ancienne : 4 c. à café
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 2 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 0.75 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
    Mettre le céleri dans une casserole, puis le couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
    Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.

  • 3Pour la viande

    Assaisonner les pavés de sel puis les saisir à l'aide d'huile d'olive dans une poêle bien chaude (veiller aux appoints de cuisson).
    Poivrer et réserver au chaud.

  • 4Pour la sauce

    Émincer finement l'échalote.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la moutarde, puis mélanger et ajouter le fond de veau et la crème. Faire réduire jusqu'à obtenir une belle consistance, puis rectifier l'assaisonnement.

  • 5Pour le dressage

    Dresser la purée dans un emporte-pièce, puis poser la pièce de boeuf dessus et la napper de sauce.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à déglacer la poêle de cuisson des pavés pour récupérer les sucs de cuisson et les joindre à la sauce, cela n'en sera que meilleur.»

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