Recette de Pavé de boeuf sauce moutarde à l'ancienne, écrasée de céleri

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.

Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
Mettre le céleri dans une casserole, puis le couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.

Assaisonner les pavés de sel puis les saisir à l'aide d'huile d'olive dans une poêle bien chaude (veiller aux appoints de cuisson).
Poivrer et réserver au chaud.

Émincer finement l'échalote.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la moutarde, puis mélanger et ajouter le fond de veau et la crème. Faire réduire jusqu'à obtenir une belle consistance, puis rectifier l'assaisonnement.

Dresser la purée dans un emporte-pièce, puis poser la pièce de boeuf dessus et la napper de sauce.