En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Brochette de cabillaud citronnée, purée de brocolis

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver les brocolis.

  • 2Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Couper le citron confit en 4 et retirer la pulpe, puis tailler la chair en fines lamelles (12 pétales).
    Couper les dos de cabillaud en cubes de 3 cm.
    Sur des brochettes en bois, intercaler les cubes de cabillaud et les lamelles de citron. Enrober ensuite les brochettes d'huile d'olive puis les assaisonner de sel.

    Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile, saisir les brochettes sur chaque face. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant quelques minutes (selon l'épaisseur des cubes de poisson).
    Assaisonner les brochettes de piment d'Espelette au terme de la cuisson.

  • 3Pour la purée

    Retirer la tige inférieure des brocolis, puis les tailler en petits morceaux ainsi que les sommités. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
    Passer les brocolis au blender et ajouter le beurre, l'huile d'olive et un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel fin.

  • 4Pour le dressage

    Dresser la purée au centre d'une assiette à l'aide d'un emporte-pièce en inox, puis déposer une brochette dessus.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de mixeur, passez vos brocolis au moulin à légumes.»

·