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Recette de Raviole de foie gras à la noisette et croquant de betterave crue, salade de granny

Ingrédients pour personnes

  • Vin rouge : 20 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Mesclun de salade : 200 g
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation des ravioles

    Éplucher la pomme granny-smith et la tailler en bâtonnets, puis la réserver dans de l'eau glacée.
    Tailler la betterave cuite en brunoise et la betterave crue en julienne, puis les réserver dans de l'eau glacée. Passer les parures à la centrifugeuse.
    Couper le foie gras en gros morceaux, l'assaisonner de fleur de sel et d'huile de noisette puis ajouter les noisettes concassées.

    Étaler la pâte à raviole, puis poser dessus le foie gras et la julienne de betterave. Badigeonner le pourtour de dorure (oeuf battu), puis refermer en formant un triangle. Replier de nouveau pour donner la forme d'un tortellini.

  • 2La préparation de la réduction de vin et betterave

    Faire réduire le vin rouge, le vinaigre balsamique et le jus de betterave centrifugé jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

  • 3La cuisson et le dressage

    Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, puis pocher les ravioles dedans durant 3 min.

    Dresser les ravioles dans une assiette creuse puis les recouvrir de mesclun, de bâtonnets de granny et de brunoise de betterave cuite. Assaisonner ensuite le tout avec la réduction.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire. Par contre, veillez à les cuire juste avant de les servir.»

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Fines ravioles de foie gras parfumées à l'huile de noisette et concassée de noisettes, le tout servi avec une réduction de betteraves et vin rouge légèrement acidulée.

(1 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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