Raviole de foie gras à la noisette et croquant de betterave crue, salade de granny

Name: Raviole de foie gras à la noisette et croquant de betterave crue, salade de granny
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 18 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 1 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 20 g Noisette(s) hachée(s); 0 pièce(s) Betterave(s) rouge(s) cuite(s); 0.5 pièce(s) Betterave(s) rouge(s) crue(s); 1 cl Huile de noisette; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Oeuf(s); 20 cl Vin rouge; 5 cl Réduction de vinaigre Balsamique; 200 g Mesclun de salade; 20 g Gros sel

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(5 notes)

Fines ravioles de foie gras parfumées à l'huile de noisette et concassée de noisettes, le tout servi avec une réduction de betteraves et vin rouge légèrement acidulée.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

3 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole

18 pièce(s)

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Noisette(s) hachée(s)

20 g

Betterave(s) rouge(s) cuite(s)

0 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) crue(s)

1 pièce(s)

Huile de noisette

1 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Vin rouge

20 cl

Réduction de vinaigre Balsamique

5 cl

Pour le reste de la recette

Mesclun de salade

200 g

Gros sel

20 g

Descriptif de la recette

1. La préparation des ravioles

Éplucher la pomme granny-smith et la tailler en bâtonnets, puis la réserver dans de l'eau glacée.
Tailler la betterave cuite en brunoise et la betterave crue en julienne, puis les réserver dans de l'eau glacée. Passer les parures à la centrifugeuse.
Couper le foie gras en gros morceaux, l'assaisonner de fleur de sel et d'huile de noisette puis ajouter les noisettes concassées.

Étaler la pâte à raviole, puis poser dessus le foie gras et la julienne de betterave. Badigeonner le pourtour de dorure (œuf battu), puis refermer en formant un triangle. Replier de nouveau pour donner la forme d'un tortellini.

2. La préparation de la réduction de vin et betterave

Faire réduire le vin rouge, le vinaigre balsamique et le jus de betterave centrifugé jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

3. La cuisson et le dressage

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, puis pocher les ravioles dedans durant 3 min.

Dresser les ravioles dans une assiette creuse puis les recouvrir de mesclun, de bâtonnets de granny et de brunoise de betterave cuite. Assaisonner ensuite le tout avec la réduction.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire. Par contre, veillez à les cuire juste avant de les servir.»