Suprême de volaille laqué aux oignons de Roscoff acidulés, pommes de terre aillées écrasées au demi-sel
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(18 notes)
Un suprême de volaille laqué au cidre et aux oignons, accompagné d'une écrasée de pommes de terre. aromatique.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
900 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Beurre demi-sel
30 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Pour la viande
Oignon(s) de Roscoff
3 pièce(s)
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Miel
35 g
Cidre brut
10 cl
Vinaigre de cidre
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros morceaux.
Les mettre ensuite à cuire dans de l'eau (départ eau froide) avec les gousses d'ail en chemise et le gros sel (pendant 15 min à partir de l'ébullition).
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée. Ajouter le beurre et le lait froid et maintenir au chaud.
Les mettre ensuite à cuire dans de l'eau (départ eau froide) avec les gousses d'ail en chemise et le gros sel (pendant 15 min à partir de l'ébullition).
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée. Ajouter le beurre et le lait froid et maintenir au chaud.
2. Pour la viande
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Éplucher et ciseler les oignons.
Déposer les suprêmes de volaille côté peau dans la poêle, puis saler la chair et les colorer. Les retourner et poursuivre la cuisson durant 4 min, puis les débarrasser sur une plaque.
Dégraisser la poêle de cuisson puis ajouter les oignons et les faire suer. Déglacer avec le miel, le cidre et le vinaigre, puis faire réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse. Napper ensuite les suprêmes de poulet, puis les poivrer.
Finir la cuisson au four pendant 8 min. A la sortie, laisser reposer durant 3 min.
Éplucher et ciseler les oignons.
Déposer les suprêmes de volaille côté peau dans la poêle, puis saler la chair et les colorer. Les retourner et poursuivre la cuisson durant 4 min, puis les débarrasser sur une plaque.
Dégraisser la poêle de cuisson puis ajouter les oignons et les faire suer. Déglacer avec le miel, le cidre et le vinaigre, puis faire réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse. Napper ensuite les suprêmes de poulet, puis les poivrer.
Finir la cuisson au four pendant 8 min. A la sortie, laisser reposer durant 3 min.
3. Pour le dressage
Mouler l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce et l'accompagner du suprême de volaille et du jus de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez décliner cette recette avec d'autres viandes et jus de déglaçage ou contiser la viande avec une tranche d'andouille pour obtenir une puissance aromatique supplémentaire.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment ciseler des oignons
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Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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