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Recette de Consommé de boeuf clarifié

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.





  • 2Pour le bouillon

    Disposer toutes les viandes dans une grande marmite, puis ajouter 6 litres d'eau et porter rapidement à ébullition.
    Couper l'oignon en 2, le poser face plate dans une poêle sans matière grasse et le faire chauffer jusqu'à le brûler (il doit être noir sur toute la surface).

    Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Égoutter ensuite la viande. Remplacer l'eau de la viande par de l'eau froide. Ajouter les oignons caramélisés, un bouquet garni, des oignons crus, des carottes, de l'ail, du poireau, du céleri et quelques clous de girofle. Au fur et à mesure de la cuisson, écumer les impuretés présentes à la surface. A chaque fois, rincer la louche dans un récipient d'eau claire.

    Après la cuisson, passer le jus dans une passoire très fine puis le refroidir très rapidement pour le conserver en plongeant le récipient dans un bac contenant des glaçons. Une fois le consommé froid, le dégraisser en enlevant la pellicule de gras.
    Récupérer les viandes et les légumes pour des préparations ultérieures.

  • 3Pour la clarification

    Hacher les légumes au mixeur avec le steak haché. Fouetter les blancs d'oeufs pour qu'ils soient mousseux.
    Ajouter les légumes aux blancs, puis verser le tout dans le consommé bouillant. Remuer et porter à ébullition. Ajuster la température de manière à obtenir un léger bouillon. Creuser un puits sur un bord et prélever le consommé pour le filtrer sur les blancs au fur et à mesure.
    Cuire pendant 20 min, puis filtrer la préparation dans un torchon humide. L'assaisonner de sel et de poivre, puis la réserver au frais.

Le + du Chef

«Utilisez cette méthode de clarification pour d'autres liquides. La protéine (ici le steak haché) peut être remplacée par de la chair de poisson ou de crustacé en fonction du liquide à clarifier.»

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