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Recette de Ballottine de volaille farcie aux petits légumes, écrasée de pommes de terre vitelottes, sauce crémée aux herbes

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 10 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 1 cl

  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Echalote(s) : 4 pièce(s)
  • Fond brun de volaille : 25 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Estragon : 2 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Gros sel : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Retirer la peau et l'os des suprêmes, puis les réserver au frais.
    Mettre une casserole d'eau salée à bouillir pour les légumes et une autre d'eau non salée pour les ballottines.
    Laver les courgettes et peler les carottes. A l'aide d'une mandoline, tailler les légumes en fine julienne puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 30 sec. Les refroidir ensuite dans un bac d'eau glacée, puis les égoutter.

    Ouvrir les filets de volaille en portefeuille : le filet bien à plat sur la planche, dédoubler la volaille en ouvrant au centre dans le sens de l'épaisseur mais en laissant les chairs attachées sur 5 mm. Renouveler l'opération pour obtenir un filet 3 fois plus large. Assaisonner de sel et poivre, puis répartir un peu de julienne de carottes et de courgettes dans la longueur, ainsi que 3 feuilles d'estragon.
    Rouler les filets dans du papier film alimentaire afin de former une ballottine bien serrée et la fermer en faisant un noeud de chaque côté.
    Cuire les ballottines pendant 10 min dans l'eau bouillante. Les retirer ensuite de leur emballage, puis les colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser enfin sur une plaque et les enfourner à 180 °C pendant 2 min.

  • 2Pour la garniture

    Peler les pommes de terre et les tailler en petits dés, puis les rincer sous l'eau froide.
    Mettre les vitelottes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Les laisser ensuite cuire à petits bouillons, puis les égoutter.
    Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les saler et les poivrer si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre le lait et la crème.

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter pendant quelques secondes la julienne de légumes restante. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour la sauce

    Mettre une casserole d'eau salée à bouillir.
    Dans une cocotte, colorer les os et les peaux de poulet et ajouter les échalotes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire aux 2/3, puis mouiller avec le fond de volaille et faire réduire de moitié.
    Filtrer, crémer et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Ajouter ensuite les herbes blanchies. Mixer au blender, filtrer et rectifier l'assaisonnement.

  • 4Pour le dressage

    Présenter la garniture de pommes de terre, les ballottines tranchées et la sauce autour.

Le + du Chef

«Afin de garantir une bonne "étanchéité" de la ballottine durant la cuisson, il est important de la rouler plusieurs fois dans le film plastique. Les ballottines peuvent être cuites la veille, il ne vous restera plus qu'à les colorer le jour même.»

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Suprême de volaille farci et cuit à basse température, accompagné d'une écrasée de pommes de terre violettes et d'un jus de viande crémé à l'estragon et au cerfeuil.

(26 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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