Ballottine de volaille farcie aux petits légumes, écrasée de pommes de terre vitelottes, sauce crémée aux herbes
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(70 notes)
Suprême de volaille farci et cuit à basse température, accompagné d'une écrasée de pommes de terre violettes et d'un jus de viande crémé à l'estragon et au cerfeuil.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de poulet fermier
6 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Courgette(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Estragon
18 f
Pour la garniture
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pomme(s) de terre Vitelotte
750 g
Gros sel
10 g
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
1 cl
Pour la sauce
Beurre doux
30 g
Sel fin
3 pincée(s)
Vin blanc sec
10 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Echalote(s)
4 pièce(s)
Fond brun de volaille
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Cerfeuil
1 botte(s)
Estragon
2 botte(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Gros sel
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C.
Retirer la peau et l'os des suprêmes, puis les réserver au frais.
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir pour les légumes et une autre d'eau non salée pour les ballottines.
Laver les courgettes et peler les carottes. A l'aide d'une mandoline, tailler les légumes en fine julienne puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 30 sec. Les refroidir ensuite dans un bac d'eau glacée, puis les égoutter.
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille : le filet bien à plat sur la planche, dédoubler la volaille en ouvrant au centre dans le sens de l'épaisseur mais en laissant les chairs attachées sur 5 mm. Renouveler l'opération pour obtenir un filet 3 fois plus large. Assaisonner de sel et poivre, puis répartir un peu de julienne de carottes et de courgettes dans la longueur, ainsi que 3 feuilles d'estragon.
Rouler les filets dans du papier film alimentaire afin de former une ballottine bien serrée et la fermer en faisant un nœud de chaque côté.
Cuire les ballottines pendant 10 min dans l’eau bouillante. Les retirer ensuite de leur emballage, puis les colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser enfin sur une plaque et les enfourner à 180 °C pendant 2 min.
Retirer la peau et l'os des suprêmes, puis les réserver au frais.
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir pour les légumes et une autre d'eau non salée pour les ballottines.
Laver les courgettes et peler les carottes. A l'aide d'une mandoline, tailler les légumes en fine julienne puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 30 sec. Les refroidir ensuite dans un bac d'eau glacée, puis les égoutter.
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille : le filet bien à plat sur la planche, dédoubler la volaille en ouvrant au centre dans le sens de l'épaisseur mais en laissant les chairs attachées sur 5 mm. Renouveler l'opération pour obtenir un filet 3 fois plus large. Assaisonner de sel et poivre, puis répartir un peu de julienne de carottes et de courgettes dans la longueur, ainsi que 3 feuilles d'estragon.
Rouler les filets dans du papier film alimentaire afin de former une ballottine bien serrée et la fermer en faisant un nœud de chaque côté.
Cuire les ballottines pendant 10 min dans l’eau bouillante. Les retirer ensuite de leur emballage, puis les colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser enfin sur une plaque et les enfourner à 180 °C pendant 2 min.
2. Pour la garniture
Peler les pommes de terre et les tailler en petits dés, puis les rincer sous l'eau froide.
Mettre les vitelottes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Les laisser ensuite cuire à petits bouillons, puis les égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les saler et les poivrer si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre le lait et la crème.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter pendant quelques secondes la julienne de légumes restante. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre les vitelottes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Les laisser ensuite cuire à petits bouillons, puis les égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les saler et les poivrer si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre le lait et la crème.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter pendant quelques secondes la julienne de légumes restante. Rectifier l’assaisonnement.
3. Pour la sauce
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir.
Dans une cocotte, colorer les os et les peaux de poulet et ajouter les échalotes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire aux 2/3, puis mouiller avec le fond de volaille et faire réduire de moitié.
Filtrer, crémer et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Ajouter ensuite les herbes blanchies. Mixer au blender, filtrer et rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte, colorer les os et les peaux de poulet et ajouter les échalotes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire aux 2/3, puis mouiller avec le fond de volaille et faire réduire de moitié.
Filtrer, crémer et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Ajouter ensuite les herbes blanchies. Mixer au blender, filtrer et rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
Présenter la garniture de pommes de terre, les ballottines tranchées et la sauce autour.
Le + du Chef
«Afin de garantir une bonne "étanchéité" de la ballottine durant la cuisson, il est important de la rouler plusieurs fois dans le film plastique. Les ballottines peuvent être cuites la veille, il ne vous restera plus qu'à les colorer le jour même.»
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