Risotto de gambas et pomelo, poivré à la roquette et au Timut, caramel
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(10 notes)
Une recette traditionnelle du nord de l'Italie, onctueuse et riche, relevée d'agrumes et de roquette, le tout égayé par un caramel simple et équilibré.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Gambas fraîches
24 pièce(s)
Riz carnaroli
500 g
Bouillon de crustacé
1.5 l
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
30 cl
Pomelos
1 pièce(s)
Roquette
120 branche(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
125 g
Beurre doux
125 g
Poivre de Timut
2 g
Pour l'étape 2
Miel
20 g
Jus ACE ( Carotte, Orange Citron)
50 cl
Fleur de sel
4 pincée(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Dans une casserole, mélanger le jus ACE et le miel. Faire réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Préparer les gambas : retirer la tête, la carapace et le boyau. Tailler ensuite le corps en morceaux de 2 cm.
Pelé à vif le pomelo, puis prélever les suprêmes (uniquement la chair) et les tailler en salpicon (morceaux de 1 cm environ).
Ciseler la roquette en prenant soin de conserver quelques-unes des plus belles feuilles.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (il doit devenir transparent), puis verser le vin blanc. A l'aide d'une cuillère en bois, remuer jusqu'à complète évaporation. Verser alors progressivement le bouillon de crustacés chaud (attendre que le liquide se soit évaporé avant d'en rajouter) pendant 15 à 20 min.
Une fois le risotto cuit, ajouter les gambas, la roquette, le pomelo et le poivre de Timut moulu. Finir par le beurre et le parmesan afin de lier le risotto et de lui donner sa consistance finale.
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une assiette creuse, dresser le risotto puis le surmonter des feuilles de roquette mises de côté. Verser ensuite délicatement le caramel de jus ACE et ajouter quelques zestes de pomelo râpés.
Préparer les gambas : retirer la tête, la carapace et le boyau. Tailler ensuite le corps en morceaux de 2 cm.
Pelé à vif le pomelo, puis prélever les suprêmes (uniquement la chair) et les tailler en salpicon (morceaux de 1 cm environ).
Ciseler la roquette en prenant soin de conserver quelques-unes des plus belles feuilles.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (il doit devenir transparent), puis verser le vin blanc. A l'aide d'une cuillère en bois, remuer jusqu'à complète évaporation. Verser alors progressivement le bouillon de crustacés chaud (attendre que le liquide se soit évaporé avant d'en rajouter) pendant 15 à 20 min.
Une fois le risotto cuit, ajouter les gambas, la roquette, le pomelo et le poivre de Timut moulu. Finir par le beurre et le parmesan afin de lier le risotto et de lui donner sa consistance finale.
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une assiette creuse, dresser le risotto puis le surmonter des feuilles de roquette mises de côté. Verser ensuite délicatement le caramel de jus ACE et ajouter quelques zestes de pomelo râpés.
Le + du Chef
«Vous pouvez conserver les têtes des gambas, les laver et au moment de servir, les rouler dans la fécule de pommes de terre puis les frire dans une huile bien chaude ; cela donnera un côté esthétique et croustillant à votre plat. »
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment réaliser un fumet de crustacé
