Fraîcheur d'ananas confit à la citronnelle, parfait glacé au citron vert caramélisé
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(2 notes)
Dessert glacé à base de crème fouettée et de jaunes d’œufs, associant la fraîcheur du citron vert et le côté caramélisé de la cassonade, accompagné de dés d'ananas confits dans un sirop à la citronnelle et au jus de citron vert.
25min
15min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Mascarpone
120 g
Crème liquide entière
20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
65 g
Sucre en poudre
90 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Jus de citron vert
4 cl
Pour l'étape 2
Ananas victoria
2 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Eau
20 cl
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Jus de citron vert
3 cl
Pour le dressage
Cassonade
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour le parfait glacé
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une sauteuse, verser 60 g d'eau et le sucre et cuire jusqu'à 121 °C. Ajouter les deux feuilles de gélatine et verser ensuite le sucre cuit sur les jaunes d'œufs et bien mélanger jusqu'à refroidissement.
Mélanger le zeste d'un citron vert et le jus. Monter la crème liquide à l'aide d'un fouet.
Dans un cul-de-poule, incorporer au mélange à base de sucre et de jaunes d'œufs le citron vert, la crème fouettée et le mascarpone. Bien mélanger le tout.
Verser ensuite l'appareil dans des emporte-pièce ronds et réserver au congélateur pendant 1 h 30.
Dans une sauteuse, verser 60 g d'eau et le sucre et cuire jusqu'à 121 °C. Ajouter les deux feuilles de gélatine et verser ensuite le sucre cuit sur les jaunes d'œufs et bien mélanger jusqu'à refroidissement.
Mélanger le zeste d'un citron vert et le jus. Monter la crème liquide à l'aide d'un fouet.
Dans un cul-de-poule, incorporer au mélange à base de sucre et de jaunes d'œufs le citron vert, la crème fouettée et le mascarpone. Bien mélanger le tout.
Verser ensuite l'appareil dans des emporte-pièce ronds et réserver au congélateur pendant 1 h 30.
2. Pour l'ananas
A l'aide d'un grand couteau ou d'un couteau à dents, éplucher l'ananas au ras des points noirs. Retirer si besoin les derniers "yeux" à l'aide de la pointe du couteau. Tailler ensuite l'ananas en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets de la même largeur, et enfin en petits cubes réguliers.
Émincer finement le bâton de citronnelle.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer la préparation et ajouter le jus de citron vert, puis verser le tout sur l'ananas.
Émincer finement le bâton de citronnelle.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer la préparation et ajouter le jus de citron vert, puis verser le tout sur l'ananas.
3. Pour le dressage
Dresser le confit d'ananas dans une assiette creuse puis poser dessus le disque de parfait glacé au citron vert. Saupoudrer le tout de cassonade, puis caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez passer vos parfaits glacés sous le gril du four pendant 1 min pour obtenir une jolie coloration.»
Les techniques associées
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