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Recette de Fraîcheur d'ananas confit à la citronnelle, parfait glacé au citron vert caramélisé

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Jus de citron vert : 4 cl

  • Pour l'étape 2
  • Ananas victoria : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Eau : 20 cl
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Jus de citron vert : 3 cl

  • Pour le dressage
  • Cassonade : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le parfait glacé

    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    Dans une sauteuse, verser 60 g d'eau et le sucre et cuire jusqu'à 121 °C. Ajouter les deux feuilles de gélatine et verser ensuite le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs et bien mélanger jusqu'à refroidissement.

    Mélanger le zeste d'un citron vert et le jus. Monter la crème liquide à l'aide d'un fouet.
    Dans un cul-de-poule, incorporer au mélange à base de sucre et de jaunes d'oeufs le citron vert, la crème fouettée et le mascarpone. Bien mélanger le tout.
    Verser ensuite l'appareil dans des emporte-pièce ronds et réserver au congélateur pendant 1 h 30.

  • 2Pour l'ananas

    A l'aide d'un grand couteau ou d'un couteau à dents, éplucher l'ananas au ras des points noirs. Retirer si besoin les derniers "yeux" à l'aide de la pointe du couteau. Tailler ensuite l'ananas en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets de la même largeur, et enfin en petits cubes réguliers.
    Émincer finement le bâton de citronnelle.

    Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer la préparation et ajouter le jus de citron vert, puis verser le tout sur l'ananas.

  • 3Pour le dressage

    Dresser le confit d'ananas dans une assiette creuse puis poser dessus le disque de parfait glacé au citron vert. Saupoudrer le tout de cassonade, puis caraméliser à l'aide d'un chalumeau.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez passer vos parfaits glacés sous le gril du four pendant 1 min pour obtenir une jolie coloration.»

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Dessert glacé à base de crème fouettée et de jaunes d’œufs, associant la fraîcheur du citron vert et le côté caramélisé de la cassonade, accompagné de dés d'ananas confits dans un sirop à la citronnelle et au jus de citron vert.

(1 vote)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  1h30mn

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