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Recette de Dos de cabillaud rôti, petits légumes de saison, sauce carotte-gingembre au citron vert

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour le dressage
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Basilic pourpre : 6 f
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

    Laver tous les légumes, éplucher les carottes et retirer la première feuille des fenouils.
    Émincer finement les oignons nouveaux (garder le vert pour la fin de cuisson) et tailler les carottes et les fenouils en brunoise.

    A feu doux, faire suer les oignons nouveaux avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les cubes de fenouil puis les carottes, et 1/2 verre d'eau. Saler et couvrir, puis laisser cuire pendant une quinzaine de minutes. Ôter ensuite le couvercle afin de laisser le liquide s'évaporer totalement. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel si besoin.

    Dans une poêle chaude avec le reste d'huile d'olive, colorer vivement les pavés de cabillaud préalablement salés sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 8 min environ selon leur épaisseur. Terminer par 1/2 pincée de piment d'Espelette.

  • 2Pour la sauce

    Laver et éplucher les carottes ainsi que le gingembre.
    Zester les citrons verts (réserver les zestes pour l'étape suivante), puis les peler à vif.

    Centrifuger les carottes, le gingembre et les citrons verts, puis faire réduire ce jus à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
    Au dernier moment, le monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour le dressage

    Laver le fenouil et ôter la première feuille raide, puis émincer finement le fenouil à l'aide d'une mandoline.
    Ciseler finement les feuilles de basilic pourpre.
    Assaisonner le fenouil d'huile d'olive, de fleur de sel, de zestes de citron vert et de basilic.
    Cercler les légumes au centre d'une assiette ronde, puis déposer le pavé de cabillaud. Ajouter par-dessus le fenouil cru et décorer d'un cordon de sauce carotte acidulée.


Le + du Chef

«Pour obtenir un fenouil cru encore plus croquant, placez-le dans un bol rempli d'eau et réservez-le au réfrigérateur pendant 1 h avant de l'assaisonner.»

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Un pavé de cabillaud poêlé puis cuit au four, servi avec des cubes de fenouil, des carottes et des oignons nouveaux fondants, et accompagné d'une sauce à base de jus de carotte frais au gingembre et au citron vert.

(5 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

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