Pavé de cabillaud fumé au romarin, purée de pommes de terre
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(48 notes)
Un pavé de cabillaud cuit et fumé au romarin minute, accompagné d'une véritable purée lisse passée au moulin à légumes.
15min
20min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de Terre charlotte
600 g
Gros sel
10 g
Beurre doux
200 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour l'étape 2
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Branche(s) de romarin
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour l'étape 3
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers.
- Sécher les branches de romarin dans un four tiède.
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers.
- Sécher les branches de romarin dans un four tiède.
2. La préparation de la purée de pommes de terre
Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
Dans une grande casserole, disposer les pommes de terre et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau dans les pommes de terre).
Égoutter les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Remettre ensuite la pulpe dans la casserole à feu moyen et mélanger à la spatule, puis incorporer progressivement le beurre bien froid et mélanger soigneusement. Verser ensuite le lait graduellement de façon à faire gonfler l'amidon de la pomme de terre et à donner de la texture à la purée. Saler et poivrer.
Réserver au chaud au bain-marie.
Dans une grande casserole, disposer les pommes de terre et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau dans les pommes de terre).
Égoutter les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Remettre ensuite la pulpe dans la casserole à feu moyen et mélanger à la spatule, puis incorporer progressivement le beurre bien froid et mélanger soigneusement. Verser ensuite le lait graduellement de façon à faire gonfler l'amidon de la pomme de terre et à donner de la texture à la purée. Saler et poivrer.
Réserver au chaud au bain-marie.
3. La cuisson du poisson
Disposer les pavés de cabillaud côté peau dans la cocotte. Les saler, les poivrer et les arroser d'huile d'olive.
Faire flamber les branches de romarin. Lorsqu'elles dégagent de la fumée, les disposer dans la cocotte et couvrir. Laisser fumer ainsi pendant 10 min.
Enfourner ensuite à 220 °C (th. 6-7) pendant une dizaine de minutes.
Faire flamber les branches de romarin. Lorsqu'elles dégagent de la fumée, les disposer dans la cocotte et couvrir. Laisser fumer ainsi pendant 10 min.
Enfourner ensuite à 220 °C (th. 6-7) pendant une dizaine de minutes.
4. La finition et le dressage
Former des quenelles de purée et les disposer dans une assiette. Dresser ensuite le pavé de cabillaud à côté et décorer d'une branche de romarin.
Le + du Chef
«Vous pouvez précuire les pavés à la poêle puis les fumer au romarin sans être obligé de les cuire au four.»
Les techniques associées
Comment rotir des filets de poisson
Comment flamber dans une poêle
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
