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Recette de Sablé pomme caramel, émulsion cidre

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Pomme(s) Pink Lady : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre demi-sel : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez réaliser avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace et les graines de vanille. Ajouter l'oeuf puis la farine, la poudre d'amande et le sel (ne pas trop travailler la pâte). Faire une boule avec la pâte, puis la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant au moins 15 min.
    Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 0,5 cm d'épaisseur.
    Cuire la pâte au four pendant environ 15 min, puis la détailler en cercles de 6 cm de diamètre.

  • 3Pour l'émulsion de cidre

    Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, puis verser le cidre et mélanger délicatement.
    Verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum (jusqu'à ce que la gélatine prenne).


  • 4Pour les pommes

    Éplucher les pommes, les couper en 2 et enlever le coeur.
    Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter alors les pommes et le beurre et caraméliser les fruits en les arrosant régulièrement. Rajouter de l'eau si nécessaire.

  • 5Pour le dressage

    Insérer la cartouche de gaz dans le siphon et secouer vigoureusement.
    Sur une assiette plate, déposer le cercle de pâte puis dresser la 1/2 pomme bombée dessus. Terminer par l'émulsion et un cordon de sauce caramel.

Le + du Chef

«Si votre émulsion ne sort pas facilement du siphon, passez celui-ci sous l'eau chaude pendant quelques secondes, puis secouez-le bien et renouvelez l'opération.»

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Demi-pomme caramélisée posée sur un sablé amande et vanille, accompagnée d'une émulsion de cidre réalisée à l'aide d'un siphon.

(2 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  1h

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