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Recette de Pavé de truite à l'échalote, compotée de choux

Un pavé de truite braisé dans un fond aromatique, accompagné d'une embeurrée de choux blancs.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de truite (140 g) : 4 pièce(s)
  • Chou(x) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Fumet de poisson : 10 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR LE CHOU

    Couper le chou en 2. Enlever le coeur, puis retirer les feuilles une à une.
    Faire bouillir un grand volume d'eau salée, puis plonger les feuilles dedans et les cuire pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite à l'eau froide, puis les sécher.

    Dans une poêle, faire bouillir 5 cl d'eau, puis ajouter 50 g de beurre. Fouetter pour lier la sauce, puis cuire doucement les feuilles de chou dans cette préparation pendant 5 min.

  • 3. POUR LA SAUCE À L'ÉCHALOTE ET LA TRUITE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Éplucher, laver et émincer l'échalote, puis la faire suer avec le reste de beurre. Rajouter ensuite le fumet, le vin et les aromates.
    Disposer les filets de truite dans un plat, puis les arroser de sauce. Couvrir d'un papier sulfurisé et enfourner à 180 °C pendant 4 à 5 min.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Au moment de servir, présenter le chou dans une assiette plate. Ajouter le filet de truite et le napper de sauce aux échalotes et aux aromates.

Le + du Chef

«Veillez à égoutter le chou après la première cuisson (n'hésitez pas à le presser pour retirer l'excédent d'eau). Vous pouvez remplacer le chou blanc par du chou vert. »

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