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Recette de La sauce béarnaise légère et sans beurre

Ingrédients pour personnes

  • Estragon : 4 branche(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Couper les échalotes en 2, puis les tailler en petits dés.
    Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon, puis réserver.

  • 2

    Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

  • 3

    Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (si vous disposez d'une sonde, cuisez le sabayon à 65 °C) : il doit être mousseux, onctueux et aérien.

  • 4

    Monter le lait au batteur ou à la main jusqu'à obtenir la texture d'une crème fouettée.
    Incorporer progressivement le lait concentré à la réduction, puis ajouter le reste d'herbes fraîches et quelques pincées de sel.

Le + du Chef

«65 °C est la température de coagulation du jaune d'oeuf.»

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