Brouillade d'œufs, saumon fumé et émulsion petits pois
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(1 note)
Des œufs brouillés servis dans leur coquille, accompagnés de saumon fumé et d'une émulsion de petits pois au siphon.
5min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'émulsion
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Petit(s) pois surgelé(s)
200 g
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Crème liquide entière
200 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
6 pièce(s)
Pour l'étape 3
Beurre doux
15 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Crème liquide entière
4 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion
Pour le siphon :
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite la crème dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite la crème dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.
2. Pour la garniture
Tailler le saumon fumé et les tomates en petits dés, puis réserver.
3. Pour les oeufs et le dressage
Fêler le haut de la coquille des œufs à l'aide d'un toque-œuf et réserver.
Dans un bol posé dans un bain-marie, mettre le beurre à fondre et l'assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite les œufs et les mélanger à la spatule pour qu'ils coagulent.
Lorsque les œufs sont cuits, éteindre le feu et ajouter la crème pour stopper la cuisson.
Verser la préparation dans la coquille d’œuf, puis ajouter la garniture et l'émulsion de petits pois.
Déguster aussitôt.
Dans un bol posé dans un bain-marie, mettre le beurre à fondre et l'assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite les œufs et les mélanger à la spatule pour qu'ils coagulent.
Lorsque les œufs sont cuits, éteindre le feu et ajouter la crème pour stopper la cuisson.
Verser la préparation dans la coquille d’œuf, puis ajouter la garniture et l'émulsion de petits pois.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Veillez à utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment saler : une pincée de sel
