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Recette de Brouillade d'œufs, saumon fumé et émulsion petits pois

Des œufs brouillés servis dans leur coquille, accompagnés de saumon fumé et d'une émulsion de petits pois au siphon.

  • Temps de préparation
    5mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'émulsion
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Petit(s) pois surgelé(s) : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 40 cl
  • Crème liquide entière : 200 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Tranche(s) de saumon fumé : 3 pièce(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Beurre doux : 15 g
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 4 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉMULSION

    Pour le siphon :
    Éplucher l'échalote et la tailler finement.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
    Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis filtrer et faire refroidir.
    Verser ensuite la crème dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Tailler le saumon fumé et les tomates en petits dés, puis réserver.

  • 3. POUR LES OEUFS ET LE DRESSAGE

    Fêler le haut de la coquille des oeufs à l'aide d'un toque-oeuf et réserver.
    Dans un bol posé dans un bain-marie, mettre le beurre à fondre et l'assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite les oeufs et les mélanger à la spatule pour qu'ils coagulent.
    Lorsque les oeufs sont cuits, éteindre le feu et ajouter la crème pour stopper la cuisson.

    Verser la préparation dans la coquille d'oeuf, puis ajouter la garniture et l'émulsion de petits pois.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Veillez à utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»

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