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Recette de Brouillade d'œufs, saumon fumé et émulsion petits pois

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion

    Pour le siphon :
    Éplucher l'échalote et la tailler finement.
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
    Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis filtrer et faire refroidir.
    Verser ensuite la crème dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 2Pour la garniture

    Tailler le saumon fumé et les tomates en petits dés, puis réserver.

  • 3Pour les oeufs et le dressage

    Fêler le haut de la coquille des oeufs à l'aide d'un toque-oeuf et réserver.
    Dans un bol posé dans un bain-marie, mettre le beurre à fondre et l'assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite les oeufs et les mélanger à la spatule pour qu'ils coagulent.
    Lorsque les oeufs sont cuits, éteindre le feu et ajouter la crème pour stopper la cuisson.

    Verser la préparation dans la coquille d'oeuf, puis ajouter la garniture et l'émulsion de petits pois.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Veillez à utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»

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