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Recette de Truffe au chocolat de guimauve aux fruits rouges

Ingrédients pour personnes

  • Blanc(s) d'oeuf : 30 g
  • Sucre en poudre : 210 g
  • Coulis de fruits rouges : 8 cl
  • Agar Agar : 3 g
  • Eau : 5 cl
  • Sirop de glucose : 30 g

    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 80 g
  • Fécule de maïs : 80 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre, l'agar agar et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C (utiliser une sonde de cuisson).
    Hors du feu, ajouter ensuite la purée de fruits rouges dans la casserole.

  • 2

    En parallèle, monter les blancs d'oeufs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop dessus en petits filets. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense (5 à 10 min).

  • 3

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace - fécule - cacao en poudre. Étaler ensuite la pâte de guimauve sur une épaisseur de 1 cm, puis la recouvrir du mélange sucre glace - fécule -cacao (vous pouvez réaliser des boudins à l'aide d'une poche et d'une grosse douille).
    Réserver au frais pendant au moins 1 h.

  • 4

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau préalablement plongé dans le mélange sucre glace - fécule, puis tamiser les morceaux afin de retirer l'excédent.

Le + du Chef

«Pour encore plus de saveur, ajoutez à la fin un peu d'herbes fraîches hachées comme du basilic, du romarin ou de la verveine. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation.»

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