Suprême de volaille basse température et craquelin salé, riz sauvage aux légumes cuit comme un risotto
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(62 notes)
Un filet de volaille cuit doucement à faible température, surmonté d'une fine pellicule croquante salée et accompagné d'un riz sauvage et de petits pois cuits comme un risotto.
20min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
150 g
Chapelure de pain
100 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pour la garniture
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Petit(s) pois surgelé(s)
100 g
Beurre doux
30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Vin blanc sec
15 cl
Pour le reste de la recette
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Huile d'olive
1 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation de la viande et du craquelin
Préchauffer le four à 90 °C.
Éplucher puis hacher la demi-gousse d'ail. Râper le parmesan.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les volailles préalablement salées en commençant par la partie peau. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson, puis les enfourner jusqu'à atteindre une température à cœur de 70 °C.
Dans la même poêle, faire fondre le beurre et le cuire afin d'obtenir un beurre noisette. Ajouter ensuite la chapelure et remuer sans cesse jusqu’à ce qu'elle devienne blonde. Ajouter alors l'ail haché, le parmesan râpé et le piment d'Espelette.
Placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler, puis la réserver au frais.
Éplucher puis hacher la demi-gousse d'ail. Râper le parmesan.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les volailles préalablement salées en commençant par la partie peau. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson, puis les enfourner jusqu'à atteindre une température à cœur de 70 °C.
Dans la même poêle, faire fondre le beurre et le cuire afin d'obtenir un beurre noisette. Ajouter ensuite la chapelure et remuer sans cesse jusqu’à ce qu'elle devienne blonde. Ajouter alors l'ail haché, le parmesan râpé et le piment d'Espelette.
Placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler, puis la réserver au frais.
2. La préparation du riz sauvage
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire chauffer le bouillon de volaille.
Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec une pincée de sel, puis nacrer le riz (c'est-à-dire le faire revenir avec les oignons pour qu'il devienne translucide). Déglacer ensuite au vin blanc et faire réduire, puis mouiller avec le bouillon (à hauteur du riz). Laisser cuire doucement en rajoutant du bouillon de temps en temps (toujours à hauteur du riz), jusqu'à ce que le riz soit cuit (20 à 30 min). Mélanger constamment si possible.
En fin de cuisson, ajouter les petits pois surgelés, le beurre froid et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec une pincée de sel, puis nacrer le riz (c'est-à-dire le faire revenir avec les oignons pour qu'il devienne translucide). Déglacer ensuite au vin blanc et faire réduire, puis mouiller avec le bouillon (à hauteur du riz). Laisser cuire doucement en rajoutant du bouillon de temps en temps (toujours à hauteur du riz), jusqu'à ce que le riz soit cuit (20 à 30 min). Mélanger constamment si possible.
En fin de cuisson, ajouter les petits pois surgelés, le beurre froid et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
3. La finition et le dressage
Préchauffer le four en position gril.
Détailler le craquelin à la forme des suprêmes de volaille, puis le disposer sur ces derniers. Passer ensuite l'ensemble sous le gril pendant quelques instants.
Décorer une assiette plate de réduction de vinaigre, puis dresser le riz à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire. Disposer ensuite le suprême à côté, puis ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
Détailler le craquelin à la forme des suprêmes de volaille, puis le disposer sur ces derniers. Passer ensuite l'ensemble sous le gril pendant quelques instants.
Décorer une assiette plate de réduction de vinaigre, puis dresser le riz à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire. Disposer ensuite le suprême à côté, puis ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser vous-même le bouillon de volaille avec les pilons du suprême.
Suivant la saison, utilisez des petits pois frais à rajouter en milieu de cuisson.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment saisir à la poele une viande
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