Recette de Cru de fraises et tomates parfumé au combawa, vinaigrette perlée à l'huile d'olive et caramel de fenouil

Une entrée ou un dessert avec ce tartare de fraises et de tomates assaisonné d'une vinaigrette d'eau de fraise et de réduction de porto, parfumé au combava et accompagné d'un caramel de graines de fenouil et fleur de sel.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Tomate(s) : 6 pièce(s)
  • Fraise(s) : 300 g
  • Combawa(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Graine(s) de fenouil : 1 c. à café
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery : 1 g
  • Pour l'étape 2
  • Porto rouge : 25 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 5 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU CRU DE FRAISES ET TOMATES

    Laver rapidement les fruits.
    Éplucher les tomates, les couper en 4 puis tailler les pétales en brunoise. Équeuter les fraises puis les tailler en bâtonnets.
    Dans un bol, mélanger les bâtonnets de fraises, la brunoise de tomates et les zestes de combava. Assaisonner le tout de sel, de poivre du moulin ainsi que d'un trait de vinaigre balsamique blanc.

    Disposer dans un autre bol les parures de fraises et l'intérieur des tomates. Assaisonner le tout de sel, puis placer au bain-marie (à couvert) pendant minimum 45 min.
    Filtrer et réserver.

  • 2. LA PRÉPARATION DU CARAMEL DE FENOUIL ET DE LA RÉDUCTION PORTO

    Faire réduire le porto dans une casserole jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

    Dans une poêle, disposer le sucre et le cuire en remuant légèrement de manière à obtenir un caramel blond. Ajouter et torréfier les graines de fenouil, le poivre concassé (écrasé grossièrement) et la fleur de sel.
    Disposer le caramel épicé entre 2 feuilles de silicone, puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le casser ensuite en 6 gros morceaux.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Pour la finition de la vinaigrette à l'huile d'olive : à l'aide d'une cuillère, mélanger dans un bol l'eau de fraise (2 cuillères à soupe), 1 cuillère à soupe de réduction porto, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel fin.

    Dans une assiette, tirer un trait de réduction de porto restante. Remplir un emporte-pièce de cru de fraises, de tomates et de combava, puis assaisonner légèrement le tout de vinaigrette. Déposer ensuite un morceau de caramel épicé de fenouil.
    Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez bien sûr utiliser différentes variétés de fraises et de tomates. »

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