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Cru de fraises et tomates parfumé au combawa, vinaigrette perlée à l'huile d'olive et caramel de fenouil
Image recette Cru de fraises et tomates parfumé au combawa, vinaigrette perlée à l'huile d'olive et caramel de fenouil

Cru de fraises et tomates parfumé au combawa, vinaigrette perlée à l'huile d'olive et caramel de fenouil

(1 note)
Une entrée ou un dessert avec ce tartare de fraises et de tomates assaisonné d'une vinaigrette d'eau de fraise et de réduction de porto, parfumé au combava et accompagné d'un caramel de graines de fenouil et fleur de sel.
30min
45min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Tomate(s)
6 pièce(s)

Fraise(s)
300 g

Combawa(s)
1 pièce(s)

Fleur de sel
1 pincée(s)

Vinaigre balsamique blanc
1 cl

Moulin à poivre
2 tour(s)

Sucre en poudre
60 g

Fleur de sel
1 pincée(s)

Graine(s) de fenouil
1 c. à café

Poivre sauvage de Voatsiperifery
1 g

Pour l'étape 2
Porto rouge
25 cl

Huile d'olive
5 cl

Sel fin
1 pincée(s)

Pour le reste de la recette
Cerfeuil
5 branche(s)


Descriptif de la recette

1. La préparation du cru de fraises et tomates
Laver rapidement les fruits.
Éplucher les tomates, les couper en 4 puis tailler les pétales en brunoise. Équeuter les fraises puis les tailler en bâtonnets.
Dans un bol, mélanger les bâtonnets de fraises, la brunoise de tomates et les zestes de combava. Assaisonner le tout de sel, de poivre du moulin ainsi que d'un trait de vinaigre balsamique blanc.

Disposer dans un autre bol les parures de fraises et l'intérieur des tomates. Assaisonner le tout de sel, puis placer au bain-marie (à couvert) pendant minimum 45 min.
Filtrer et réserver.
2. La préparation du caramel de fenouil et de la réduction porto
Faire réduire le porto dans une casserole jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

Dans une poêle, disposer le sucre et le cuire en remuant légèrement de manière à obtenir un caramel blond. Ajouter et torréfier les graines de fenouil, le poivre concassé (écrasé grossièrement) et la fleur de sel.
Disposer le caramel épicé entre 2 feuilles de silicone, puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le casser ensuite en 6 gros morceaux.
3. La finition et le dressage
Pour la finition de la vinaigrette à l'huile d'olive : à l'aide d'une cuillère, mélanger dans un bol l'eau de fraise (2 cuillères à soupe), 1 cuillère à soupe de réduction porto, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel fin.

Dans une assiette, tirer un trait de réduction de porto restante. Remplir un emporte-pièce de cru de fraises, de tomates et de combava, puis assaisonner légèrement le tout de vinaigrette. Déposer ensuite un morceau de caramel épicé de fenouil.
Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez bien sûr utiliser différentes variétés de fraises et de tomates. »

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