Gambas rôties et leur gratin de blettes, sabayon au jus de coquillages
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(6 notes)
Des gambas juste rôties au four, accompagnées de côtes de blettes gratinées avec un sabayon réalisé avec un jus de coquillages émulsionné puis monté au beurre.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Gambas surgelée(s)
30 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'émulsion
Coquillages variés ( coques, moules..)
300 g
Vin blanc sec
15 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Pour la garniture
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Gros sel
5 g
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau et le bout de la queue. Inciser le dos et retirer le boyau si nécessaire.
Disposer les gambas dans un plat allant au four. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner pendant 5 à 7 min.
Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau et le bout de la queue. Inciser le dos et retirer le boyau si nécessaire.
Disposer les gambas dans un plat allant au four. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner pendant 5 à 7 min.
2. Pour l'émulsion
Plus tôt dans la journée, faire dégorger les coquillages durant 1 h ou 2 dans de l'eau froide salée au gros sel.
Faire fondre doucement le beurre au bain-marie, puis le clarifier (séparer la matière grasse des autres éléments qui composent le beurre).
Dans une casserole, réunir les coquillages, le vin blanc et le bouquet garni. Couvrir, puis cuire à feu vif durant 5 min, jusqu'à ouverture des coquillages.
Filtrer le jus obtenu dans une petite casserole et le faire réduire de manière à obtenir environ 10 cl de liquide. Ajouter les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement (le mélange doit mousser jusqu'à laisser apparaître le fond de la casserole). Ajouter ensuite en filet le beurre clarifié, puis assaisonner le tout de piment d'Espelette. Ajouter enfin les coquillages préalablement décoquillés.
Faire fondre doucement le beurre au bain-marie, puis le clarifier (séparer la matière grasse des autres éléments qui composent le beurre).
Dans une casserole, réunir les coquillages, le vin blanc et le bouquet garni. Couvrir, puis cuire à feu vif durant 5 min, jusqu'à ouverture des coquillages.
Filtrer le jus obtenu dans une petite casserole et le faire réduire de manière à obtenir environ 10 cl de liquide. Ajouter les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement (le mélange doit mousser jusqu'à laisser apparaître le fond de la casserole). Ajouter ensuite en filet le beurre clarifié, puis assaisonner le tout de piment d'Espelette. Ajouter enfin les coquillages préalablement décoquillés.
3. Pour la garniture
Préchauffer le grill du four.
Peler puis ciseler l'échalote.
Laver les blettes puis séparer les côtes des feuilles. Couper ensuite les feuilles en chiffonnade et les réserver.
Peler et émincer les côtes, puis les cuire pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter et les refroidir.
Dans une poêle, faire suer l'échalote au beurre avec une pincée de sel fin. Une fois qu'elle est translucide, ajouter les feuilles et les cuire durant 3 min. Ajouter enfin les côtes afin de les remonter en température. Disposer le tout dans un plat allant au four et napper de sabayon puis faire gratiner au four durant quelques minutes.
Peler puis ciseler l'échalote.
Laver les blettes puis séparer les côtes des feuilles. Couper ensuite les feuilles en chiffonnade et les réserver.
Peler et émincer les côtes, puis les cuire pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter et les refroidir.
Dans une poêle, faire suer l'échalote au beurre avec une pincée de sel fin. Une fois qu'elle est translucide, ajouter les feuilles et les cuire durant 3 min. Ajouter enfin les côtes afin de les remonter en température. Disposer le tout dans un plat allant au four et napper de sabayon puis faire gratiner au four durant quelques minutes.
4. Pour la finition et le dressage
Dans une assiette creuse, dresser les blettes, puis ranger les gambas dessus et les parsemer de coquillages.
Le + du Chef
«Le jus de coquillages étant iodé, il n'est pas nécessaire de saler le sabayon.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment décortiquer des gambas
Comment clarifier du beurre
Comment clarifier du beurre
Comment suer
Comment suer
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment laver des coquillages
Comment laver des coquillages
Comment réaliser un sabayon à chaud
Comment réaliser un sabayon à chaud
