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Recette de Gelée de fenouil chaude au safran, chantilly au crabe

Ingrédients pour personnes

  • Paprika : 1 g
  • Sucre en poudre : 2 pincée(s)

  • Pour la gelée
  • Agar Agar : 3 g

  • Pour la garniture
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Chair de crabe : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Presser les oranges, puis faire réduire le jus de moitié.
    Monder et épépiner les tomates, puis tailler la chair en dés. Préparer le fenouil et le tailler en dés.

    Dans une casserole, réunir les dés de fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, les dés de tomate et le sucre. Recouvrir le tout d'eau froide et laisser cuire jusqu'à cuisson complète du fenouil.
    Laisser ensuite infuser, puis filtrer et récupérer 80 cl de bouillon.

  • 2Pour la gelée

    Remettre à chauffer le bouillon de fenouil avec l'agar-agar en fouettant bien. Porter à ébullition pendant quelques secondes sans arrêter de mélanger.
    Verser la préparation dans des verrines et la laisser à température ambiante.

  • 3Pour la garniture

    Vérifier la chair de crabe et l'émietter.
    Monter la crème au batteur (la garder bien "baveuse").
    Ciseler la ciboulette puis l'ajouter à la crème avec la chair de crabe. Assaisonner de sel fin, de poivre et de tabasco.

  • 4Dressage

    Dresser la chantilly sur la gelée encore chaude à l'aide d'une poche jetable. Décorer de pluches de fenouil.

Le + du Chef

«L'agar-agar se dissout à 90 °C, se gélifie vers 40 °C et peut supporter une remise en température jusqu'à 80 °C ; il forme donc un gel solide à chaud.»

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