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Gelée de fenouil chaude au safran, chantilly au crabe
Image recette Gelée de fenouil chaude au safran, chantilly au crabe

Gelée de fenouil chaude au safran, chantilly au crabe

(9 notes)
Gelée réalisée à partir d'un bouillon de cuisson de fenouil au safran et au jus d'orange.
20min
30min
10min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le bouillon
Fenouil(s)
500 g

Fumet de poisson
30 cl

Orange(s)
2 pièce(s)

Safran en poudre
1 g

Tomate(s)
500 g

Paprika
1 g

Sucre en poudre
2 pincée(s)

Pour la gelée
Agar Agar
3 g

Pour la garniture
Crème liquide entière
10 cl

Chair de crabe
100 g

Ciboulette
0.3 botte(s)

Tabasco rouge
2 goutte(s)

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon
Presser les oranges, puis faire réduire le jus de moitié.
Monder et épépiner les tomates, puis tailler la chair en dés. Préparer le fenouil et le tailler en dés.

Dans une casserole, réunir les dés de fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, les dés de tomate et le sucre. Recouvrir le tout d'eau froide et laisser cuire jusqu'à cuisson complète du fenouil.
Laisser ensuite infuser, puis filtrer et récupérer 80 cl de bouillon.
2. Pour la gelée
Remettre à chauffer le bouillon de fenouil avec l'agar-agar en fouettant bien. Porter à ébullition pendant quelques secondes sans arrêter de mélanger.
Verser la préparation dans des verrines et la laisser à température ambiante.
3. Pour la garniture
Vérifier la chair de crabe et l'émietter.
Monter la crème au batteur (la garder bien "baveuse").
Ciseler la ciboulette puis l'ajouter à la crème avec la chair de crabe. Assaisonner de sel fin, de poivre et de tabasco.
4. Dressage
Dresser la chantilly sur la gelée encore chaude à l'aide d'une poche jetable. Décorer de pluches de fenouil.

Le + du Chef

«L'agar-agar se dissout à 90 °C, se gélifie vers 40 °C et peut supporter une remise en température jusqu'à 80 °C ; il forme donc un gel solide à chaud.»

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