Recette de Canon d'onglet de boeuf en croûte de tapenade d'olives noires, chou fondant aux petits lardons

Recette de Canon d'onglet de boeuf en croûte de tapenade d'olives noires, chou fondant aux petits lardons

Un onglet de bœuf simplement doré à la poêle, surmonté d'une croûte à base de chapelure et de tapenade d'olives noires et accompagné de chou vert et de petits lardons cuits au beurre.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Onglet(s) de boeuf : 6 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 120 g
  • Chapelure de pain : 120 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Poitrine(s) de porc fumée(s) : 100 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Gros sel : 10 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.
    Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les onglets de boeuf préalablement assaisonnés de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
    Dégraisser la poêle si nécessaire et déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre ensuite le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer celle-ci sur les onglets de boeuf.
    Enfourner les onglets pendant 5 à 10 min selon leur taille.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver le chou et enlever les feuilles extérieures. Couper ensuite le chou en fines lamelles.
    Enlever les cartilages de la poitrine, puis tailler des lardons assez fins.

    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, plonger le chou émincé pendant 5 min, puis le retirer et le refroidir dans de l'eau glacée avant de l'égoutter.
    Dans une cocotte avec du beurre, saisir les lardons puis ajouter le chou et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 min. Assaisonner de poivre.

    Dans une assiette, dresser le chou dans un cercle puis déposer l'onglet à côté.

Le + du Chef

«Afin de mieux digérer le chou, vous pouvez ajouter une cuillère à café de bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson.»

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