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Recette de Pavé de veau rôti au céleri, condiment acidulé, grosses asperges au beurre blanc à l'orange

Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Émincer la branche de céleri.
    Inciser légèrement le quasi de veau et le contiser avec de fines tranches de céleri. Colorer ensuite les 2 faces du quasi dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner la chair de sel fin et ajouter le beurre. Une fois le veau coloré, le disposer sur une plaque de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 min. Laisser ensuite la viande reposer pendant 5 min dans un endroit chaud.

    Pour le condiment acidulé
    Éplucher l'oignon rouge et le ciseler très finement. Couper également les câpres et la ciboulette finement. Lever les suprêmes du citron jaune et les couper en petits cubes réguliers.
    Assaisonner ensuite le tout de fleur de sel, d'huile d'olive et de poivre du moulin. Mélanger et réserver.

  • 2Pour la garniture

    Pointer les asperges et couper le pied, puis les éplucher avant de les botter.
    Remplir une grande casserole d'eau et la porter à ébullition avec le gros sel. Cuire ensuite les asperges pendant 5 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée avant de les égoutter sur un linge et réserver.
    Au dernier moment, réchauffer les asperges dans le beurre mousseux.

  • 3Pour la sauce

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Prélever le zeste des 2 oranges ainsi que le jus.
    Dans une casserole, verser le vin blanc et le jus des oranges, puis ajouter les échalotes et faire réduire aux 3/4 à feu doux. Hors du feu, ajouter ensuite progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant. Finir par les zestes et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 4Dressage

    Au centre de l'assiette, dresser le condiment acidulé, puis déposer le quasi de veau dessus. Disposer harmonieusement les asperges vertes et terminer par un trait de beurre blanc à l'orange.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les feuilles de céleri par de la livèche car les feuilles découpées rappellent celles du céleri. Vous pouvez remplacer les suprêmes de citron par du citron caviar, sous forme de petites perles : cela explosera en bouche.»

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Une pièce de veau tendre cuite à la poêle avec des branches de céleri, un tartare acidulé avec des câpres, de l’oignon rouge et du citron jaune, le tout accompagné d'asperges vertes croquantes et d'un beurre blanc à l'orange.

(4 votes)

  • Temps de préparation  50mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  5mn

Ingrédients pour personnes

  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Câpres : 25 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
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