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Recette de Carré d'agneau rôti et petits légumes glacés

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les carottes nouvelles et les asperges. Laver les oignons nouveaux et couper la tige, puis les tailler en 2.
    Disposer tous les légumes dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur, une noisette de beurre et le sucre. Saler et poivrer, puis couvrir d'un disque de papier sulfurisé et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

  • 2

    Assaisonner les carrés d'agneau.
    Dans une poêle chaude avec très peu de matière grasse, faire dorer les carrés d'agneau côté peau pendant 4 min, puis les retourner et terminer la coloration. Finir ensuite la cuisson au four suivant l'épaisseur et la cuisson désirée.

  • 3

    Servir le tout dans une assiette joliment décorée de feuilles de cerfeuil.

Le + du Chef

«Les différents temps de cuisson pour la viande (température à coeur) : - 57 à 60 °C : rosé, - 63 °C : à point, - 75 °C : bien cuit. N'oubliez pas de laisser la viande reposer sur une grille après la cuisson.»

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