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Mousseux chocolat blanc et mandarine impériale, julienne d'oranges confites
Image recette Mousseux chocolat blanc et mandarine impériale, julienne d'oranges confites

Mousseux chocolat blanc et mandarine impériale, julienne d'oranges confites

(9 notes)
Une mousse bavaroise au chocolat blanc aromatisée à la liqueur de Mandarine Impériale, dressée sur un biscuit spéculoos et agrémentée de zestes d'oranges confits.
45min
-
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Spéculoos
24 pièce(s)

Beurre doux
60 g

Lait 1/2 écrémé
1 cl

Mandarine Impériale
6 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)

Sucre en poudre
50 g

Chocolat blanc
150 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)

Crème liquide entière
1 cl

Pour la garniture
Orange(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Eau
10 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le mousseux
Mettre à tremper la gélatine.

Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le lait sur les œufs, puis réunir le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule (cuisson "à la nappe", le doigt laisse une marque de séparation sur la spatule lorsque la crème est cuite). Incorporer la gélatine, puis verser le tout sur le chocolat blanc et mélanger. Laisser ensuite refroidir (mais surtout pas durcir). Incorporer la mandarine Impériale.

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Mixer les spéculoos puis incorporer le beurre. Tasser ensuite le biscuit au fond de cercles à entremets.
Monter la crème bien froide au batteur comme une chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.
Mouler la mousse dans les cercles et faire prendre au grand froid pendant au moins 1 h.
2. Pour la garniture
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Laver et zester les oranges avec l'épluche-tomates. Tailler les zestes en fine julienne après avoir retiré les parties blanches.
Blanchir les zestes dans l'eau bouillante puis les refroidir dans de l'eau glacée. Renouveler l'opération 2 fois.

Mettre la pesée d'eau et de sucre dans la casserole et porter à ébullition. Cuire le sirop pendant 5 min, puis ajouter les zestes et les confire à petits bouillons durant 15 min.

Dresser le mousseux au centre d'une assiette ronde, puis disposer dessus la julienne de zestes confits. Décorer avec le sirop restant.

Le + du Chef

«Remplacez la liqueur de Mandarine Impériale par du cognac, de l'armagnac, du Cointreau ou du Grand Marnier qui se marieront très bien avec l'orange et le spéculoos.»

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