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Recette de Macaron au sucre cuit caramel, chocolat noir aux éclats de fève et fleur de sel

Ingrédients pour pieces

  • Eau : 5 cl

  • Pour la garniture
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Pour les macarons : à l'aide d'un robot à lame, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamiser.
    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire jusqu'à 118 °C. Verser la moitié des blancs dans la cuve d'un batteur, et commencer à les monter lorsque le sirop est à 100 °C au moins.
    Quand le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs mousseux et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste.
    A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante (la coque ne doit plus adhérer aux doigts lorsqu'on la touche). Enfourner ensuite les macarons pendant 10 à 12 min.

  • 2Pour la garniture

    Dans une poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajouter alors le beurre, puis la crème liquide et la fleur de sel. Verser le tout sur le chocolat aux éclats de fèves coupé en morceaux, puis laisser refroidir.

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel déposé à l'aide d'une poche à douille.

Le + du Chef

«Une fois les macarons garnis, laissez-les une nuit au réfrigérateur et sortez-les 2 h avant de les déguster.»

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