Mille-feuille de tuiles dentelles, mangues rôties sorbet chocolat-coco
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(5 notes)
Dessert à base de tuiles à l'ananas et au sésame garnies de crème citronnée, de mangue et d'un sorbet chocolat-coco râpé.
45min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
140 g
Graines de sésame blanches
50 g
Jus d'ananas
5 cl
Farine de blé
35 g
Beurre doux
35 g
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
30 g
Mangue(s)
2 pièce(s)
Jus d'orange
5 cl
Pour la crème
Citron(s) vert(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Beurre doux
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Chocolat noir
200 g
Pour la glace
Sucre en poudre
200 g
Eau de source
50 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C.
Mélanger le sucre glace, la farine, les graines de sésame, le jus d'ananas et le beurre fondu. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (Attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes, puis les décoller et les réserver à plat.
Mélanger le sucre glace, la farine, les graines de sésame, le jus d'ananas et le beurre fondu. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (Attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes, puis les décoller et les réserver à plat.
2. Pour la crème et les fruits
Éplucher les mangues et les couper en petits dés.
Dans une poêle, caraméliser 30 g de sucre sans le toucher. Ajouter ensuite les mangues et le jus d'orange, puis cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Zester et presser les citrons verts. Les mettre dans une grande calotte avec les œufs et 125 g de sucre, puis poser le récipient dans un bain-marie et cuire lentement jusqu'à épaississement. Retirer du feu et continuer de fouetter pour abaisser la température. Lorsque l'on peut toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre mou.
Réserver au frais pendant au moins 1/2 h.
Disposer la crème citron dans une poche à douille. Monter le mille-feuille en alternant mangue, crème citron vert et tuile. Réaliser 2 étages et terminer par une tuile.
Dans une poêle, caraméliser 30 g de sucre sans le toucher. Ajouter ensuite les mangues et le jus d'orange, puis cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Zester et presser les citrons verts. Les mettre dans une grande calotte avec les œufs et 125 g de sucre, puis poser le récipient dans un bain-marie et cuire lentement jusqu'à épaississement. Retirer du feu et continuer de fouetter pour abaisser la température. Lorsque l'on peut toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre mou.
Réserver au frais pendant au moins 1/2 h.
Disposer la crème citron dans une poche à douille. Monter le mille-feuille en alternant mangue, crème citron vert et tuile. Réaliser 2 étages et terminer par une tuile.
3. Pour le sorbet choco
Hacher le chocolat au couteau afin d'obtenir de petits copeaux.
Mettre à bouillir l'eau de source et le sucre dans une casserole, puis verser le tout sur le chocolat et remuer sans cesse pendant 2 min. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Quand le mélange est froid, le passer dans la sorbetière et récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.
Parsemer le sorbet de coco râpé et le servir immédiatement avec le mille-feuille.
Mettre à bouillir l'eau de source et le sucre dans une casserole, puis verser le tout sur le chocolat et remuer sans cesse pendant 2 min. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Quand le mélange est froid, le passer dans la sorbetière et récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.
Parsemer le sorbet de coco râpé et le servir immédiatement avec le mille-feuille.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter quelques éclats de fèves de cacao sur le sorbet pour apporter une touche amère.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment eplucher une mangue
Comment cuire un caramel à sec
