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Recette de Choux chocolat-caramel

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 70 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Chocolat noir : 75 g

  • Pour le reste de la recette
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Chocolat noir : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du craquelin

    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (sur 1 mm d'épaisseur), puis réserver au frais.
    Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (de même diamètre que les choux).

  • 2La préparation de la pâte à choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
    Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir la bonne consistance).

    Mettre la pâte dans une poche à douille puis dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
    Casser le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Ajouter le craquelin sur le dessus (cela permettra aux choux de mieux gonfler).

    Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
    Percer enfin un trou dans la face plate des choux.

  • 3La préparation de la garniture

    Dans une casserole, faire chauffer 50 g de sucre de façon à obtenir un caramel. Ajouter le lait, puis porter à ébullition.
    Blanchir les oeufs avec 20 g de sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
    Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le chocolat.

    Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
    Garnir ensuite une poche à douille.

  • 4Pour le glaçage

    Faire fondre tout doucement le fondant au bain-marie afin de le liquéfier. Ajouter le chocolat et mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher sans brûler). La couleur doit être marbrée, il fait pouvoir distinguer les deux ingrédients.

    Garnir les choux de crème vanille-chocolat, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.

Le + du Chef

«Afin de simplifier la recette, vous pouvez faire fondre le chocolat noir pour le glaçage puis tremper les choux dedans.»

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