Macaron au sucre cuit chocolat-framboise
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(5 notes)
Un biscuit aux amandes réalisé avec un sirop de sucre cuit, garni d'une mousse au chocolat noir et de framboises fraîches.
45min
15min
15min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Cacao en poudre non sucré
15 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre glace
185 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Chocolat noir
200 g
Crème liquide entière
40 cl
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser tiédir. Monter la crème en chantilly. Mélanger ensuite les 2 appareils délicatement, puis verser la préparation dans une poche à douille et la réserver au frais.
Laver délicatement les framboises et les couper en 2.
Laver délicatement les framboises et les couper en 2.
2. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant additionné de cacao en poudre. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Garnir les macarons de mousse au chocolat, puis y cacher quelques éclats de framboises. Couvrir d'une 2e coque et déguster.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant additionné de cacao en poudre. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Garnir les macarons de mousse au chocolat, puis y cacher quelques éclats de framboises. Couvrir d'une 2e coque et déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser une ganache montée en respectant les mêmes proportions : pour cela, faites chauffer la crème puis versez-la sur le chocolat afin de le faire fondre ; laissez ensuite refroidir puis montez le tout au batteur.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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Comment coucher des macarons
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Comment fouetter de la crème
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Comment utiliser un couteau
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