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Recette de Suprême de volaille jaune farci de foie gras, mitonnée de champignons et tombée d'épinards

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 1 cl

  • Pour les légumes
  • Epinard(s) en branche : 1 kg
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Beurre doux : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Détailler chaque tranche de foie gras en 2 bâtonnets.
    Retourner le suprême de volaille côté chair. Soulever l'aiguillette et inciser la chair de façon à y glisser un bâtonnet de foie gras.
    Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre du moulin et l'extérieur de sel fin uniquement. Refermer ensuite l'aiguillette de façon à bien maintenir le foie gras à l'intérieur.
    Faire chauffer une poêle en inox avec de l'huile d'olive, puis colorer les suprêmes côté peau. Les laisser dorer, puis les retourner. Une fois les suprêmes bien dorés, les disposer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 8 à 10 min.
    Déglacer la poêle avec le vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson, puis ajouter l'eau et laisser réduire. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et monter la sauce de déglaçage en remuant. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

  • 2Pour la garniture

    Effeuiller les pleurotes, les rincer et les sécher.
    Nettoyer au couteau les pieds des champignons de Paris. Les laver ensuite sous un filet d'eau froide, puis les sécher. Les tailler en 2, puis en fines lamelles.
    Laver et ciseler le persil et la ciboulette.
    Faire sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis ajouter les herbes ciselées. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 3Pour les légumes

    Équeuter les feuilles d'épinards, puis les laver et les sécher soigneusement. Faire tomber les épinards dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre, le sel et le poivre du moulin.

Le + du Chef

«Les pleurotes et les champignons de Paris sont des champignons de culture que l'on trouve toute l'année. A l'automne, vous avez le choix entre plusieurs variétés de champignons : chanterelles, trompettes-de-la mort, mousserons...»

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