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Recette de Macaron au sucre cuit chocolat-pistache

Ingrédients pour pieces

  • Eau : 5 cl
  • Colorant poudre vert : 3 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 20 g

  • Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant vert.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis ajouter quelques brisures de pistaches.
    Enfourner pendant 10 à 12 min, en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Porter la crème liquide et la pâte de pistache à ébullition, puis verser le tout sur le chocolat préalablement concassé.
    Laisser tempérer quelques minutes, puis émulsionner délicatement au fouet et ajouter le beurre coupé en parcelles.
    Laisser refroidir jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

    Coller les coques 2 à 2 à l'aide de la ganache chocolat-pistache.

Le + du Chef

«Pour obtenir une ganache plus mousseuse, faites-la refroidir complètement durant 12 h, puis incorporez de l'air en la montant au batteur électrique.»

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