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Recette de Verrine de fruits exotiques, vinaigrette à l'huile de palme, sabayon vanillé au mascarpone

Une brunoise d'ananas, de mangue, de kiwi et de la pulpe de fruits de la passion, le tout relevé d'une vinaigrette à base d'huile de palme, de citron vert et de sucre roux. L'ensemble est gratiné avec un sabayon à froid parfumé à la vanille.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Ananas victoria : 2 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Fruit(s) de la passion : 4 pièce(s)
  • Kiwi(s) : 4 pièce(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Huile de palme : 3 cl
  • Sucre roux : 30 g
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le sabayon
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Mascarpone : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SABAYON

    Fouetter les jaunes d'oeufs au batteur avec le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon à froid (le mélange doit tripler de volume).
    Ajouter alors le mascarpone ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter énergiquement afin de bien lisser le mélange, puis réserver au réfrigérateur.

  • 2. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Couper les fruits de la passion en 2 pour en récupérer la chair.
    Peler les ananas, la mangue et les kiwis, puis les tailler en dés (macédoine). Les mélanger ensuite avec les graines des fruits de la passion.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Zester le citron vert et le presser, puis ajouter l'huile de palme et le sucre roux. Réserver.

    Assaisonner les fruits avec la vinaigrette, puis les répartir dans 6 jolies verrines. A l'aide d'une poche ou d'une cuillère à soupe, dresser ensuite le sabayon sur le dessus et le colorer légèrement à l'aide d'un chalumeau.
    Servir sans attendre.

Le + du Chef

«Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser une huile de palme dite "rouge" (non raffinée) qui sera plus parfumée.»

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