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Recette de Gratin de fruits exotiques, vinaigrette fruits de la passion à l'huile d'olive

Des cubes de fruits exotiques mélangés à une vinaigrette fruits de la passion émulsionnée à l'huile d'olive, surmontés d'un sabayon à froid caramélisé au dernier moment.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Ananas victoria : 1 pièce(s)
  • Mini(s) banane(s) : 3 pièce(s)
  • Pour le sabayon
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Fruit(s) de la passion : 4 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Éplucher tous les fruits, puis les tailler en cubes de 1 à 2 cm. Réserver.

  • 2. POUR LE SABAYON

    A l'aide d'un fouet électrique, battre dans un cul-de-poule les jaunes d'oeufs, quelques cuillerées d'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit devenir 4 fois plus volumineux).
    Fouetter la crème liquide et ajouter un peu de sucre glace pour obtenir de la chantilly.
    Mélanger ensuite les oeufs cuits avec la chantilly, puis en recouvrir les fruits. Saupoudrer le dessus du sabayon de sucre glace.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Couper les fruits de la passion en 2, retirer l'intérieur avec une cuillère à café et le mélanger avec l'huile d'olive et un peu de poivre.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Préchauffer le gril du four.
    Assaisonner les fruits de vinaigrette puis les dresser dans un plat a gratin. Ajouter le sabayon et le saupoudrer de sucre glace.
    Avant de servir, caraméliser le sabayon en enfournant les gratins sous le gril pendant quelques minutes (attention, selon la puissance du gril, cette opération peut être très rapide).

    Servir dans le plat à gratin.

Le + du Chef

«Utilisez une poche à douille pour garnir le gratin de sabayon. Vous pouvez varier les fruits selon vos goûts.»

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