Bavette et confit d'échalotes, pomme de terre écrasée
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(3 notes)
Une bavette poêlée aux échalotes confites au beurre et une pomme de terre écrasée à l'huile d'olive : un classique de la cuisine de bistrot.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
4 pers.
Bavette(s) de boeuf
4 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Gros sel
10 g
Ciboulette
1 botte(s)
Beurre doux
25 g
Huile d'olive
6 cl
Pour le reste de la recette
Beurre doux
100 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
5 pièce(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Echalote(s)
5 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- Éplucher et laver les légumes.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 240 °C (th. 7).
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet en incorporant le beurre. Ajouter l'huile, le beurre et la ciboulette ciselée, puis réserver au chaud.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur. Égoutter ensuite les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet en incorporant le beurre. Ajouter l'huile, le beurre et la ciboulette ciselée, puis réserver au chaud.
3. Pour la viande et la sauce
Émincer finement les échalotes. Peler, couper et dégermer l'ail. Effeuiller et ciseler le persil.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer vivement les bavettes sur toutes les faces en les salant, puis les retirer et les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel et les aromates (ail, thym et laurier). Ajouter le beurre et laisser les échalotes confire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides, sans coloration.
Finir par le persil et un bon tour de moulin à poivre.
Enfourner la viande pendant 4 à 6 min et la laisser se détendre à la sortie. Ajouter un tour de poivre du moulin.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer vivement les bavettes sur toutes les faces en les salant, puis les retirer et les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel et les aromates (ail, thym et laurier). Ajouter le beurre et laisser les échalotes confire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides, sans coloration.
Finir par le persil et un bon tour de moulin à poivre.
Enfourner la viande pendant 4 à 6 min et la laisser se détendre à la sortie. Ajouter un tour de poivre du moulin.
4. Pour le dressage
Répartir la purée dans les assiettes à l'aide d'un cercle en inox. Déposer ensuite la viande à côté et les échalotes confites dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez finir de cuire votre viande à la poêle mais elle devra reposer sous une feuille aluminium pendant une durée égale à celle du temps de cuisson.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment dresser des assiettes
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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