Recette de Soupe glacée de maïs au paprika, chantilly fumée, chips de jambon

Un bouillon de volaille au maïs parfumé au paprika et accompagné de dés de chair de tomate, d'une chantilly au siphon fumée au jambon et d'un croustillant de jambon cru.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de jambon de Bayonne Aoste : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) : 3 pièce(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Tranche(s) de jambon de Bayonne Aoste : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Maïs en grain : 300 g
  • Bouillon de volaille : 0.6 l
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Paprika : 0.5 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DES CHIPS DE JAMBON ET DES TOMATES

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four et les enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu'à coloration. Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en 2 dans le sens de la longueur.

    Éplucher les tomates, les couper en 4 puis enlever l'intérieur. Tailler ensuite la chair en brunoise et la disposer dans des verrines. Réserver au frais.


  • 2. LA PRÉPARATION DU SIPHON

    Faire bouillir 1/3 de la crème liquide avec le jambon. Ajouter ensuite le reste de crème, puis laisser refroidir. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.
    Mixer la préparation au blender puis la filtrer. La mettre dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 3. LA PRÉPARATION DE LA SOUPE GLACÉE AU MAÏS

    Éplucher l'oignon et l'émincer, puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le maïs et faire revenir pendant 2 min, puis mouiller avec 1/3 du bouillon de volaille. Cuire durant 5 min, puis mixer finement. Verser ensuite le reste de bouillon froid. Ajouter le paprika, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin. Réserver au frais.

  • 4. LE DRESSAGE

    Verser la soupe de maïs au paprika froide sur les tomates de façon à les recouvrir. Disposer sur le dessus l'émulsion fumée, puis déposer des chips de jambon.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter des herbes ciselées selon la saison et parfumer la soupe avec d'autres épices.»

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