Médaillon de volaille et jambon cru en deux textures ricotta et basilic
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(7 notes)
Ballottine de volaille roulée garnie de fromage de ricotta avec du basilic et du jambon cru, taillée en forme de petit cylindre et assaisonnée de sel de jambon (poudre de chips de jambon cru).
15min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de jambon de Bayonne Aoste
6 pièce(s)
Filet(s) de poulet (150 g)
3 pièce(s)
Ricotta
100 g
Basilic
0.3 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la poudre de jambon
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler 2 tranches de jambon entre 2 plaques de four et enfourner à 200 °C pendant 15 min, jusqu'à coloration (vérifier que le jambon est bien sec).
Laisser ensuite le jambon refroidir avant de le mixer jusqu'à obtenir une fine poudre.
Étaler 2 tranches de jambon entre 2 plaques de four et enfourner à 200 °C pendant 15 min, jusqu'à coloration (vérifier que le jambon est bien sec).
Laisser ensuite le jambon refroidir avant de le mixer jusqu'à obtenir une fine poudre.
2. Pour les volailles
Ciseler le basilic puis le mélanger à la ricotta.
Tailler les filets de poulet en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Poser les volailles bien à plat sur de grandes feuilles de film alimentaire, puis étaler le fromage dessus. Répartir ensuite les tranches de jambon. Rouler les volailles en les maintenant serrées, puis fermer les extrémités par un nœud.
Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min, puis les laisser refroidir.
Tailler les filets de poulet en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Poser les volailles bien à plat sur de grandes feuilles de film alimentaire, puis étaler le fromage dessus. Répartir ensuite les tranches de jambon. Rouler les volailles en les maintenant serrées, puis fermer les extrémités par un nœud.
Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min, puis les laisser refroidir.
3. Pour le dressage
A l'aide d'un couteau, couper chaque rouleau de volaille en 6 portions. Piquer ensuite celles-ci sur un pic en bambou pour faire comme une sucette. Saupoudrer enfin de poudre de jambon cru.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer et cuire vos volailles à l'avance, puis les conserver au réfrigérateur durant 3 à 4 jours.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
