Charlotte pommes et miel
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(10 notes)
La charlotte est un dessert moulé, d'environ 10 cm de hauteur, formé d'une croûte faite de biscuits à la cuillère, de boudoirs ou encore d'une génoise, et dont le centre est garni soit de fruits, soit d'une crème bavaroise.
40min
8min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Farine de blé
80 g
Sucre glace
30 g
Pour la garniture
Pomme(s)
3 pièce(s)
Miel
60 g
Beurre doux
30 g
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Sucre en poudre
20 g
Miel
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
6 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Pour le sirop
Eau
10 cl
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans un grand volume d'eau froide.
- Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans un grand volume d'eau froide.
2. Pour les biscuits
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7)
Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre semoule et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et battre à nouveau pendant quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l’aide d’une spatule.
Verser la préparation dans une poche munie d’une grosse douille lisse, puis coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson et les parsemer de sucre glace à l’aide d’une passette. Lorsque le sucre glace est dissous, répéter la manipulation une fois, puis enfourner pendant 6 à 8 min dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).
Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre semoule et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et battre à nouveau pendant quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l’aide d’une spatule.
Verser la préparation dans une poche munie d’une grosse douille lisse, puis coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson et les parsemer de sucre glace à l’aide d’une passette. Lorsque le sucre glace est dissous, répéter la manipulation une fois, puis enfourner pendant 6 à 8 min dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).
3. Pour la garniture
Éplucher les pommes et les couper en quartiers, puis les faire revenir jusqu'à coloration dans le beurre et le miel. Réserver.
4. Pour la crème
Faire chauffer le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel. Diluer une petite quantité de lait dans le mélange, puis verser le reste et cuire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse (84 °C) sans cesser de remuer.
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
Laisser refroidir pour arriver à température ambiante (avant que la gélatine ne prenne).
Monter la crème au batteur pour réaliser une chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel. Diluer une petite quantité de lait dans le mélange, puis verser le reste et cuire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse (84 °C) sans cesser de remuer.
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
Laisser refroidir pour arriver à température ambiante (avant que la gélatine ne prenne).
Monter la crème au batteur pour réaliser une chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise.
5. Pour le sirop et le montage
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir.
Imbiber ensuite les biscuits de ce sirop, puis les disposer dans le fond et sur les bords du moule à charlotte.
Remplir à mi-hauteur le moule de bavarois au miel, puis laisser prendre au frais pendant 20 min. Recouvrir ensuite le tout d'une couche de pommes, puis compléter avec le reste de bavarois. Égaliser la surface avec une spatule, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Lorsque la charlotte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la démouler.
Utiliser le reste de pommes pour décorer le dessus de la charlotte. Avant de servir, les badigeonner du reste de sirop à l'aide d'un pinceau.
Imbiber ensuite les biscuits de ce sirop, puis les disposer dans le fond et sur les bords du moule à charlotte.
Remplir à mi-hauteur le moule de bavarois au miel, puis laisser prendre au frais pendant 20 min. Recouvrir ensuite le tout d'une couche de pommes, puis compléter avec le reste de bavarois. Égaliser la surface avec une spatule, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Lorsque la charlotte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la démouler.
Utiliser le reste de pommes pour décorer le dessus de la charlotte. Avant de servir, les badigeonner du reste de sirop à l'aide d'un pinceau.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser un coulis de calvados qui se mariera parfaitement avec votre charlotte.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
Comment cuire un sirop
Comment monter des blancs en neige
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une génoise
Comment réaliser une génoise
