Cabillaud et pommes de terre gratinés façon brandade
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(3 notes)
Une purée de pommes de terre et de cabillaud parfumée à l'ail et au persil, enrichie d'huile d'olive.
15min
25min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Gros sel
10 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
8 cl
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le dressage
Huile d'olive
2 cl
Roquette
100 g
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
50 g
Chapelure de pain
100 g
Vinaigre balsamique
2 c. à soupe
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Retirer la peau du cabillaud et le désarêter.
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Retirer la peau du cabillaud et le désarêter.
2. Pour les pommes de terre
Laver, sécher et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
Éplucher et dégermer les gousses d'ail et tailler les pommes de terre en gros cubes.
Mettre les pommes de terre, l'ail, le gros sel et le lait dans une casserole. Porter à ébullition et cuire les pommes de terre en purée, puis les égoutter en conservant le liquide de cuisson.
Détendre la pulpe avec un peu de lait de cuisson,ajouter l'huile d'olive puis réserver au chaud.
Éplucher et dégermer les gousses d'ail et tailler les pommes de terre en gros cubes.
Mettre les pommes de terre, l'ail, le gros sel et le lait dans une casserole. Porter à ébullition et cuire les pommes de terre en purée, puis les égoutter en conservant le liquide de cuisson.
Détendre la pulpe avec un peu de lait de cuisson,ajouter l'huile d'olive puis réserver au chaud.
3. Pour le poisson
Mettre le reste du lait de cuisson dans un sautoir large et porter de nouveau à frémissements. Assaisonner les pavés de cabillaud de sel et de poivre, puis les plonger dans le lait de cuisson pendant 6 à 8 min.
Égoutter ensuite les pavés, puis effeuiller la chair.
Égoutter ensuite les pavés, puis effeuiller la chair.
4. Pour le dressage
Préchauffer le four en position gril.
Mélanger le persil ciselé (en garder pour la décoration) avec la purée.
A l'aide d'un emporte-pièce en inox, cercler de la purée dans l'assiette puis la recouvrir d'effeuillé de cabillaud. Saupoudrer l'ensemble de chapelure, puis laisser gratiner au four.
Pendant ce temps, assaisonner la roquette de vinaigre balsamique et d'huile d'olive puis la mélanger avec les copeaux de parmesan.
Dresser un joli bouquet de salade dans l'assiette.
Mélanger le persil ciselé (en garder pour la décoration) avec la purée.
A l'aide d'un emporte-pièce en inox, cercler de la purée dans l'assiette puis la recouvrir d'effeuillé de cabillaud. Saupoudrer l'ensemble de chapelure, puis laisser gratiner au four.
Pendant ce temps, assaisonner la roquette de vinaigre balsamique et d'huile d'olive puis la mélanger avec les copeaux de parmesan.
Dresser un joli bouquet de salade dans l'assiette.
Le + du Chef
«Pour un plat encore plus gourmand, vous pouvez déposer un peu de fromage râpé de type parmesan sur la brandade avant de la gratiner sous le gril.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
