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Recette de Raviole en gelée de betteraves farcie au crabe et à la pomme granny

Ingrédients pour personnes


    Pour la gelée
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 2 pièce(s)
  • Agar Agar : 3 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour la farce
  • Chair de crabe : 200 g
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)

  • Pour le dressage
  • Pousse(s) de betterave : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Égoutter la chair de crabe si nécessaire.
    - Éplucher l'échalote.
    - Éplucher et dégermer l'ail.
    - Laver les pousses de betterave.

  • 2Pour la gelée

    Mixer les betteraves cuites avec le jus, puis filtrer le tout à l'aide d'une passette fine.
    Faire bouillir 30 cl du jus obtenu, assaisonner d'une pincée de sel et ajouter l'agar-agar. Porter de nouveau à ébullition, puis couler la gelée chaude sur une plaque recouverte de film étirable, de façon à obtenir 2 à 3 mm maximum d'épaisseur. Réserver au frais.
    A l'aide d'un emporte-pièce de 4 à 5 cm, détailler ensuite des ronds dans la gelée.

  • 3Pour la farce

    Tailler la pomme en fine brunoise. Ciseler finement la ciboulette et l'échalote.
    Mélanger le tout à la chair de crabe. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

  • 4Pour la sauce

    Ciseler finement la gousse d'ail.
    Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
    Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter l'ail et réserver.

  • 5Pour le dressage

    Mélanger la farce à la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    Dans une grande assiette, aligner 4 ronds de betterave puis ajouter un point de farce au centre de chacun d'eux. Recouvrir d'un autre rond de gelée, puis disposer des pousses de betterave tout autour.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à garder un peu de brunoise de pomme, de ciboulette ciselée et de pulpe de betteraves pour parfaire la décoration de vos assiettes.»

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